Toamna se discută mult despre must și vin: cine a stors strugurii, cine mai așteaptă, cine pune zahăr și cine nu. Ce-i drept, deși aceste povești îți dau poftă de o degustare, până se face vinul mai avem de așteptat, deci am luat calea magazinului și-am pus în coș un Chardonnay din Republica Moldova pe care îl apreciază soția mea foarte tare. Am împrietenit vinul cu un păstrăv, iar mai jos vă povestesc cum am procedat.
Am filetat doi păstrăvi eviscerați și am păstrat capul, coloana vertebrală, aripioarele și oasele. Am pus file-urile într-o tavă și le-am acoperit cu soluție salină de 10% (la 1l apă cu 100g sare) după care le-am ținut la frigider cam o oră.
Am continuat cu sosul pe l-am început, călind în ulei de măsline un cățel de usturoi tocat fin. Am adăugat resturile de pește, iar după ce le-am călit puțin amestecând constant am acoperit cu apă și le-am lăsat să fiarbă la foc mic timp de o oră sub capac. Am strecurat lichidul, presând peste resturile de pește, am adăugat sare, piper și zeama de la o jumătate de lămâie și am fiert la foc iute până am obținut consistența unui sirop. După stingerea focului, am adăugat un cub de unt pe care l-am emulsionat, obținând un sos fluid și cremos.
Până am fiert sosul am început piureul fierbând cuburi de țelină și păstârnac într-un amestec de lapte și smântână dulce. Când acestea erau moi, am ras mărunt o bucată de hrean, am stropit cu puțin suc de lămâie (cam ¼ dintr-o lămâie) și l-am pasat cu blender-ul vertical. Am asezonat cu sare și piper proaspăt măcinat după care am mai pasat până am obținut o textură cremoasă.
Când toate erau pregătite, am scos fileurile de pește, le-am clătit, le-am uscat cu șervețele și le-am uns cu ulei de măsline pe ambele părți. Acestea le-am așezat cu pielea în jos într-o tigaie încinsă, iar după 2 minute le-am transferat în cuptor, la 160C unde le-am mai copt 10 minute. Când am scos tigaia din cuptor am întors peștele, lăsându-l 2 minute să se rumenească doar de la căldura reziduală a tigăii, fără a-l mai pune la foc.
Toate cele de mai sus le-am servit împreună, adăugând și o salată de fenicul.
Cantități:
550g păstrăv
File:
4 fileuri
500ml apă
50g sare
20ml ulei de măsline
Sos:
Capete, coloană și aripi de la peste
30ml ulei de măsline
1 cățel de usturoi
200ml apă
30ml suc de lămâie
30g unt
Sare și piper
Piure:
200ml lapte
200ml smântână dulce
300g rădăcină de țelină
100g păstârnac
30g hrean
10ml suc de lămâie
Text&Foto: Vladimir Marian
