Teoretic, definiția unui bucătar bun ar trebui să fie ușor de găsit. Bucătar bun e acela care poate să gătească bine. Acela care poate să ia un ingredient simplu și să-l transforme, prin intervenția proprie și controlată, într-un produs comestibil, gustos, hrănitor, adică în mâncare cu valoare adăugată. Practic, lucrurile sunt puțin mai complicate. Astăzi, un bucătar bun trebuie să
– identifice produsele locale dintr-o piață globalizată la extrem și să le folosească în meniurile sale
– aibă noțiuni legate de nutriție, pe care să le utilizeze cel puțin la fel de bine ca un nutriționist
– poată să reinventeze la orice oră bucătăria țării în care a crescut
– înțeleagă diferențele dintre bucătărie și gastronomie și să le trateze pe ambele cu respectul cuvenit
– fie creativ și harnic, gata să utilizeze tot timpul de care dispune pentru a livra mâncare mai bună și mai multă, eventual cu un profit mai mare pentru proprietarul restaurantului în care lucrează.
– folosească la maximum ingredientele și inventarul pe care le are la dispoziție
– improvizeze un meniu extraordinar pornind de la câteva ingrediente banale, adică să transforme obișnuitul în extraordinar fără a crește cheltuielile angajatorului său
– cunoască ingredientele cu care lucrează ca și cum ar fi un doctorand la bio-chimie, chimie alimentară și fizică
– nu obosească niciodată
– nu se plângă atunci când a obosit
– nu ignore nevoile colegilor din bucătărie
– poată lucra pe orice poziție din brigadă, cu performanțe decente oriunde ar fi pus să muncească
– nu întârzie niciodată
– iubească mâncarea și gătitul
– nu aibă în minte noțiuni ca „zile libere naționale”, „sărbători legale”, „week-end”, „aniversări în familie”
– aibă noțiuni de PR și „aptitudini sociale” care să-i permită să vândă el însuși meniul pe care l-a conceput
Bucătari de felul acesta ajung să conducă bucătării. Unii dintre ei, puțini, dacă ne raportăm la populația globului, ajung să câștige olimpiade gastronomice, stele și poziții în ghiduri ori clasamente internaționale prestigioase, un loc în istoria gastronomică a omenirii. Complicat? Poate, puțin. Sigur, nu te obligă nimeni să accepți presiunea, să cauți performanța, să vrei un loc în istorie. Poți foarte bine să rămâi un bucătar decent, apreciat de un patron care nu țintește foarte sus dar care-și respectă clienții și investiția, apreciat de clienții care vor să mănânce decent, cinstit, dar care nu caută revelații culinare atunci când intră într-un restaurant.
Sunt de disprețuit bucătarii care nu pot să bifeze toate rândurile scrise de mine mai sus (mai sunt și altele, dar n-am vrut să întind coarda)? Nu, nici vorbă. Consider că munca lor, deloc ușoară, e foarte importantă pentru viața de zi cu zi a societății, e foarte importantă pentru prezent. Ceilați, cei care au suficient de mult talent și destul de multă nebunie încât să accepte jugul descris de mine mai sus, sunt responsabili cu viitorul. Ei nu lucrează pentru azi, lucrează pentru mâine. Munca lor, delicioasă și revelatoare, are ecouri dincolo de ora închiderii restaurantului în care lucrează. Munca lor alcătuiește cărțile din care se vor inspira, din care vor învăța generații întregi de noi bucătari.
Credeți că printre bucătarii amatori, cei care gătesc acasă, pentru familiile lor și pentru prieteni, există oameni care au în ei chemare, talent, imaginație peste medie și pasiune fără limite? Vă spun eu, există. Am văzut oameni de felul acesta în audițiile pentru sezonul Masterchef care începe din toamnă și care va fi difuzat de Pro Tv în fiecare seară de Luni și Marți, din 15 Septembrie. Am văzut oameni care au mizat totul pe cartea aceasta, a gătitului, oameni care pot să ajungă bucătari buni, nu doar decenți. Oameni care au în ei microbul care te obligă să te trezești dimineața cu gândul la ce vrei să gătești, microbul care te obligă să mergi seara la culcare abia după ce ți s-au înroșit ochii de la monitorul pe care urmărești tehnicile dezvoltate de marii maeștri sau de la cărțile în care cauți cunoaștere și inspirație. O să-i vedeți și voi și o să puteți paria pe ei, din 15 Septembrie, la PRoTv. Am văzut și altfel de lucruri, și altfel de oameni. Tot acolo. Va fi un sezon Masterchef incitant și surprinzător. Veți vedea. Să fiți sănătoși.
