Orice început are la bază un vis, așa că vă împărtășesc visul meu: restaurant Michelin în România. Restaurantul din vis reușește în ciuda absenței autostrăzilor, în ciuda percepției populare care cere mai degrabă cantitate decât calitate și în ciuda faptului că majoritatea mâncărurilor ce se mănâncă în mod tradițional sunt doar aclimatizate și nu create în România.
Nu îmi este clar dacă am șorț sau costum, dar sunt acolo și sunt mândru să reprezint acest restaurant din bucătărie sau ca front of house manager.
Mă trezesc; până acolo mai am de explorat lucruri simple. Astăzi gătesc carnea pe care unii o aruncă, văzându-o în zona rău famată a gastronomiei: inima și ficatul de pui.
Am fript inimile și ficatul pe rând, într-o tigaie unsă cu o linguriță de grăsime de porc, câte 6 – 7 minute fiecare.
Am călit o jumătate de ceapă mare, adăugând o lingură de sos Teriyaki. Asta pentru că sunt un fan al tuning-ului japonez. Franțuzește ar fi o reducție de vin cu miere.
Inimile le-am tocat manual, iar ficatul cu ceapa le-am tocat în robot cu câteva linguri de smântână dulce, o lingură de untură de porc, o linguriță de muștar de Dijon, un gălbenuș și jumătate. Am vrut o pastă care mai avea și bucățele întregi de ficat, deci nu am brutalizat motorul robotului, am adăugat inimile și am ajustat condimentarea.
Am umplut cu pasta de ficat niște pachețele de foietaj pe care le-am crestat, le-am uns cu jumătatea de gălbenuș rămasă și le-am copt 20 de minute în cuptorul cu gaz pe care l-am setat la 180 – 190 de grade (nu am folosit termometrul, doar fler).
Le-am savurat cu smântână amestecată cu ulei de măsline, condimente și praz tocat.
Cu albușurile rămase voi încerca rețeta Liei.
Nu, titlul articolului nu este un joc de cuvinte obosit; ficatul este carnea mea preferată și îmi propun să explorez toate posibilitățile culinare ce mi le poate oferi.
Rezumat:
Pernițe cu măruntaie:
250g inimi
500g ficat
½ ceapă
2 gălbenușuri
50ml smântână dulce
50g untură
300g foietaj
Brânză
Condimente
Se face o pastă din ficat, inimi, ceapă caramelizată și restul de ingrediente umede. Se umple foietajul și se coace până devine rumen.
Poftă bună!
Text&Foto: Vladimir Marian
