Scriu acest articol de dragul celor care s-au trezit cumva făcând mâncare pentru alții, de dragul celor care visează să devină bucătari, de dragul celor care încă nu înțeleg ce-i meseria asta și-și închipuie că e doar ce se vede la televizor, de dragul zecilor de tăieturi de pe degetele mele, de dragul zecilor de arsuri de pe brațele mele, de dragul cititorilor mei și nu în ultimul rând, de dragul celor care plătesc pentru mâncare și-și doresc să primească de toți banii. Scriu acest articol de dragul fratelui meu de arme, tigăi, tăieturi, umilințe și victorii, Ciprian Tătaru, care pare că înțelege tot mai bine viața. Se cuvine să fac niște clarificări legate de o industrie în care am intrat acum 20 de ani, în care am mers și pe burtă, și-n genunchi, și pe coate și-n picioare, în care am primit enorm și-n care am învățat să dau înainte să cer. O să le și număr, că-i mai ușor așa:
1)E profitabil să vinzi mâncare în România?
În România e greu să faci profit vânzând mâncare bună, în primul rând pentru că materia primă de calitate e scumpă, mâna de lucru de calitate e scumpă, taxele sunt foarte mari și multe, obiceiul șpăgii n-a murit, politica statului referitoare la alimentația publică nu are cap ori coadă și, nu în ultimul rând, românii nu sunt obișnuiți să mănânce în oraș. Într-un caz fericit, din prețul pe care-l plătești pe o farfurie cu mâncare, 24% merg la stat (în curând vor merge ceva mai puțini, probabil, nu zic „hop” până nu trec pârleazul) iar din ce rămâne, o treime costă materia primă, o treime sunt costuri de producție (manoperă, curent, gaze, chirie, amortizări etc), o treime ajung la patronul localului, care de aici mai plătește impozite/taxe locale. Sunt cazuri în care aritmetica e alta, dar nu mult diferită. Pentru ca felia de tort a patronului să fie mai mare, de obicei se taie de la marfă și de la angajați, pe restul nu prea ai cum să le subțiezi, statul și proprietarul spațiului în care activezi nefiind curioși de banii cu care pleci tu acasă atâta timp cât plătești ce ai de plătit, iar evaziunea fiscală e tot mai greu de făcut și tot mai periculos de ținut pe lângă casă. Acesta-i motivul pentru care multe dintre localuri cumpără cele mai ieftine ouă – acelea din care curge apă, nu albuș -, cea mai ieftină și proastă proteină animală, cele mai de plastic legume, toate astea fiind puse în farfurie de oameni care n-au mare legătură cu meseria de bucătar. De asta pot să vândă ciolan de porc învelit în GranCucina și tiramisu cu 4 lei porția. Și pentru că, desigur, cineva cumpără mizerii de felul acesta.
2)Emisunile culinare aduc servicii sau deservicii meseriei?
Emisiunile culinare de la tv au marele merit că apropie tinerii de meseria aceasta, dar au și marele neajuns că le lipsește timpul necesar pentru a explica meseria în toate aspectele ei. Din acest motiv, dar și din altele care țin de ideea de show tv (un show tv nu e o bucătărie de reestaurant, oricât de bine ar mima asta), unii oameni, de obicei cei fără multă experiență de viață, cred că-i destul să porți cinci brățări, să-ți faci un tatuaj și o frizură cool pentru a deveni superstar. Sigur că-n condițiile televiziunii poți să devii, dar îți promit că îndată ce va trebui să gătești pentru 10-20-40-400 de persoane, vei constata că brățara îmbibată de ulei încins care ți se lipește de antebraț nu-i chiar visul, că frizura nu face doi bani dacă trebuie să o ții sub tocă sau bandana, că niciun reflector nu încălzește la fel de tare ca un cuptor de pizza sau o mașină de gătit cu 8 ochiuri aprinse simultan, că oamenii care plătesc pentru mâncare nu vor doar mâncare, vor de la tine mâncare bună+prestație ca la tv+rest la leu.
3) „Cât să cer pentru munca mea?”
Asta-i o întrebare pe care o aud des. Depinde. Dacă vrei să te angajezi într-un restaurant, vei primi salariul pieței pentru poziția respectivă, plus-minus ceva zeci de lei, poate sute, dacă ai noroc/ghinion. Partea bună e că dacă ești de față de fiecare dată când vii la muncă, în 5-6 ani poți să fii destul de stăpân pe tine pentru a putea cere bani mai mulți, dacă nu de la patronul pentru care ai debutat, de la altul. Dacă poți să gătești, vei primi. Dacă ești cu adevărat bun, dar nu ai nervi să lucrezi la patron și nici bani de investit (asta-i oricum o treabă destul de aiurea, cei mai mulți dintre bucătarii care investesc de capul lor pierd și banii și bucuria de a găti), te poți face freelancer. Gătești pentru evenimente, cu marfa plătită de client (recomand să ceri avans, asta e bine pentru că a) te scutește de țepe prea mari, b) faci singur cumpărăturile și știi pe ce te bazezi), gătești prin casele oamenilor, prin târguri sau localuri care sunt dispuse să riște cu tine. Ca idee, cam cât dai pe ingrediente e decent să ceri ca onorariu. Din onorariu mai plătești oricum transportul, un impozit (nu recomand să lucrezi la negru, pe de o parte pentru că poate deveni costisitor, pe de altă parte pentru că singurul lucru care te protejează e un contract între tine și cel pentru care gătești), eventual unele cheltuieli neprevăzute (e de porc să pui clientul să mai plătească un ingredient pe care l-ai stricat/pierdut). Dacă e cazul, plătești și pentru echipamentele de care nu dispui sau pe care clientul nu-i dispus să ți le pună la dispoziție. Cam așa oferi mâncare la un preț cinstit.
4) Dar pentru un demo, cât cer?
Ei bine, aici lucrurile stau puțin altfel. Dacă o companie (restaurant, bar, lounge, fabricant de echipamente, producător de alimente etc) te cheamă să faci un demo care să-i evidențieze produsele, fie te socotește foarte interesant din punct de vedere al imaginii, fie nu are bani să plătească pe cineva destul de interesant. O să faci diferența dintre cele două foarte simplu. În prima situație ți se vor oferi bani, în a doua nu. Textul cu „e o oportunitate bună să te promovezi” e o gălușcă pentru copii și pentru tăntălăi. Obiectul de promovat e produsul companiei, nu promoterul, respectiv bucătarul. Dacă nu-ți oferă bani, dă-i pace, du-te și mai antrenează-te, fă mâncare, fă ce-ți place, dar nu-ți pierde vremea. Dacă-ți oferă bani, ai grijă să nu te faci de râs cerând prea puțin sau livrând prea puțin. Ești cu atât mai interesant pentru un demo cu cât ai o imagine mai bună și mai cunoscută (apari la tv, rețetele tale se publică în presă, scrii cărți, ai un blog vizitat, ai o pagină de Facebook cu multe like-uri și fără mizeriile lui Poptămaș pe ea, ești activ în public). Dacă te văd oameni mulți ceri mai mult, dacă te văd puțini, ceri mai puțini. Când faci demo-uri e mai puțin important cât ești de bun ca bucătar, e mai important cât ești de bun/apreciat/cunoscut ca entertainer. Sigur că nu te va plăti nimeni a doua oară (poate nici prima oară) dacă din mâinile tale nu iese un produs care să facă bine obiectului pe care-l promovezi – de aici pleacă totul – dar asta e cerința minimă, celelalte, mai mari, au legtură cu cât de bine poți reprezenta obiectul de promovat în fața publicului.
5) „Dar dacă trebuie să fac și demo, și meniul pentru același eveniment?”
Te sfătuiesc să alegi una din două, va fi greu să gătești un meniu de trei feluri pentru 40 de oameni (să spunem) și să faci un demo în timp ce ei sunt serviți/mănâncă. Responsabilitatea ta trebuie să fie în primul rând pentru munca din care trăiești. Dacă trăiești din demo-uri, alege demo-ul, dacă trăiești făcând mâncare, fă mâncare. În cazurile fericite în care le poți face pe amândouă (eu prefer ca demo-urile mele să fie de fapt meniurile pe care le gătesc, nu mă atrage ideea de a sta în fața unui public care oricum nu are cum să vadă/simtă/guste ce fac eu pe podium), te sfătuiesc să ceri pentru mâncare cât se cuvine (vezi mai sus) și pentru demo ceva mai mult. Oamenii își asumă că vor plăti și mâncarea și „poza cu maimuța”, care „maimuță” e animal exotic, deci are întreținerea costisitoare. E bine să tratezi lucrurile franc și cât se poate de onest de la început (revin aici la contract), în felul acesta te asiguri că și bucătarul și „maimuța” au din ce să trăiască. Dacă unul dintre personaje nu se poate întreține din munca proprie, renunți la el și păstrezi acel personaj care performează. Fă-ți viața simplă și va fi mai bine.
6) Cum știu că nu cer prea mult?
Un pic de modestie n-a omorât pe nimeni. De fiecare dată când îți evaluezi munca, gândește-te că undeva pe aproape e unul cel puțin la fel de bun ca tine. Mai gândește-te că până nu demult bucătarii uceniceau trei ani doar să învețe cinci sosuri și nu erau plătiți ca niște staruri rock nici după 20 de ani de experiență. Unii niciodată, iar cei mai mulți dintre ei nu-și permit să mănânce în localurile în care lucrează. Caută să fii cinstit și să-i bucuri pe cei pentru care gătești. N-o să poți face asta dacă nu poți să găsești bucurie în tine, dacă nu-ți place mâncarea. În zilele în care simți că ești cel mai bun, intră sub duș cu tot cu haine și dă drumul doar la apa rece. O să ajute. Cu cât simți mai tare că ești mai bun, cu atât mai puțin loc lași lucrurilor cu adevărat bune să ți se întâmple. Nu te umili, dar încearcă să rămâi modest. Iar răspunsul la întrebarea de mai sus e simplu: dacă ceri prea mult, nu primești. Nici cei din fața ta nu-s proști.
7) Bine, dar până la urmă, cum e mai bine?
E bine așa cum e în momentul în care te afli. E bine și la spălat de vase, și la curățat legumele, și la dezosat pui, și la demo-uri sub reflector. Te afli exact în locul pentru care erai pregătit când viața ți-a scos în cale oportunitatea. Poți să pleci din locul acela oricând vei fi pregătit pentru următorul. Nu te plânge de eșec și nu te rușina de succes, n-ai motive atâta timp cât îți faci treaba cinstit și cu omenie. Știi că nu ai dat greș când vezi că oamenii sunt dispuși să te plătească în continuare pentru lucrurile pe care știi să le faci. E simplu.
8) PS: e lipsit de eleganță să spui că bucătari sunt doar aceia care gătesc micul dejun, livrează prânzul și încheie ziua curățând bucătăria după cină. Bucătari sunt toți aceia care trudesc cinstit la nivelul pe care se află, fie că întind pizza, frig șaorma, freacă midii cu sârma până le iese sânge pe lângă unghii, trag la trei tigăi odată, împing pește congelat în cuptorul bucătăriei de pe vapor, ridică oale grele în cantine, migălesc la fine dining, gătesc exclusiv pentru evenimente, gătesc pentru o famile sau pentru cinci. Oricine face mâncare cu drag și e plătit pentru asta e bucătar și e de apreciat. De compătimit e cel care face asta deși nu simte nicio bucurie făcând-o. De compătimit e cel care nedreptățește mâncarea și clientul din ignoranță. Acesta poate fi ajutat să se corecteze. Cel care gătește deși nu-i place mâncarea și nu-i place să fie de folos în felul acesta, acela nu-i bucătar, iar pentru el nu se poate face nimic aici.
