Gelato e cuvântul italian care definește o varietate destul de mare de înghețată făcută pornind de la o bază albă (lapte+smântână dulce/frișcă+zahăr) sau o bază galbenă (lapte+frișcă+zahăr+gălbenuș). Rolul grăsimii și al zahărului e să funcționeze ca factori anti-îngheț, adică să împiedice formarea cristalelor de gheață pe de o parte și să confere cremozitate pe de altă parte. Gălbenușul e un emulsificator foarte bun și totdată un stabilizator (împiedică apa din compoziție -laptele, frișca, fructele au apă în compoziție- să se decongeleze rapid) foarte bun.
Tot pentru stabilizare și îngroșare, se folosesc gumele și amidonul, amestecate în diverse proporții. Gumele (guar, xantan etc) nu au nicio treabă cu cauciucul (limba română nu-i cel mai bun amic în cazul de față) și nici nu sunt atât de periculoase pe cât vor unii să credem, de fapt, sunt chiar naturale și au aplicații interesante în sănătate și nutriție. Și da, sunt E-uri. Nici despre E-uri în general nu știm prea multe, motiv pentru care toate-s rele, toate ne omoară și la capătul mărilor trăiesc balaurii (nu vreau să înțelegeți de aici că m-am sucit brusc și v-aș îndopa pe toți cu E-uri fără număr și din oricare, mi-ar plăcea însă să înțelegeți că dacă citiți despre lucruri, puteți afla chestiuni surprinzătoare și puteți elimina stresul inutil din multe zone ale vieții).
Săptămâna asta o să primiți de la mine mai multe rețete de gelato, într-o serie sponsorizată de Nemox, partenerul meu în ceea ce privește înghețata de casă (și nu numai) și furnizorul meu de tehnlogie pentru prepararea înghețatei.
E deja al doilea an al parteneriatului nostru, am învățat multe despre înghețată și unii și ceilalți, am învățat și despre mașinile care ne ajută să obținem înghețata, inclusiv acasă, am adunat o colecție de rețete utilizabile înclusiv fără mașină (sigur, rezultate mai bune și obținute mai ușor vin din utilizarea mașinii, dar n-am nimic de comentat dacă iubiți telul și lucrul manual).
Destulă introducere am făcut, zic eu, mai bine să vă dau rețeta bazei galbene, cea cu gălbenuș. Vă dau cantitățile pentru un kilogram și jumătate de bază galbenă din care puteți face cel puțin 5 sortimente diferite de înghețată. Puteți să le faceți pe toate în aceeași zi, doar le păstrați la congelator. Dacă nu aveți timp, e bine să știți că baza, odată pasteurizată, rezistă la 3-4 grade timp de 72 de ore. Așadar, ingredientele: 1l lapte integral, 100 ml frișcă lichidă (smântână dulce), 150 g gălbenuș, 300 g zahăr. Partea bună e că dacă zahărul vi se pare prea mult, puteți să renunțați la 50 de grame, punând în loc aceeași cantitate de gălbenuș. Nu puteți înlocui însă întreaga cantitate de zahăr decât cu dextroză, zaharoză, fructoză, zahăr invertit sau miere (nu am cantitățile echivalente, ori așteptați până le găsesc experimentând, ori experimentați voi). Gumele sunt opționale, nici nu mai pomenesc aici de ele, am vrut doar să vă spun că se folosesc pe scară largă, inclusiv în multe dintre înghețatele artizanale.
Amestecați toate ingredientele cu un blender, până la omogenizare/până se dizolvă zahărul. Puneți amestecul într-o oală sau un bol metalic pe care-l așezați cu fundul într-o oală cu apă caldă, așezată la rândul ei pe foc mic. Amestecați mereu în bol, timp de 20-22 de minute. Nu lăsați apa din oală să dea în clocot, ridicați bolul din ea când începe să fac asta și puneți în oală puțină apă rece. Dacă aveți un termometru, luați temperatura compoziției. Când ajunge la 72-74 grade Celsius, puneți bolul cu fundul într-un vas cu apă și multă gheață. E important șocul termic pentru a realiza pasteurizarea corectă. De acum sunteți în siguranță și aveți baza perfectă pentru o mulțime de sortimente de înghețată. Dacă lăsați baza la rece de pe o zi pe alta va fi chiar mai bună, are nevoie de un timp de maturare și, în plus, înghețata voastră va fi gata mult mai repede dacă porniți de la o bază răcită la 3-4 grade Celsius.
Mâine vin cu prima rețetă de gelato făcută pornind de la această bază galbenă pasteurizată. Vreau doar să-mi spuneți dacă încep cu înghețata de amaretti sau cu cea de ciocolată:). Să fiți sănătoși.
