Recent, Cristi Roman (pentru cine nu știe, Cristi s-a făcut bucătar pentru că așa a vrut, trăiește în Irlanda și este unul dintre primii bloggeri culinari din România) a scris un articol intitulat Șapte idei pentru modernizarea României culinare. A pus în scris o seamă de gânduri pe care le avem mulți dintre noi, cei care gătim pentru public, mulți dintre noi, cei care mâncăm într-un restaurant, bistro ori bar sau poate chiar de la o firmă de catering. Și dacă după ce veți citi articolul lui veți gândi că modernizarea industriei ospitalității (cu toate ramurile ei) din România nu afectează prea mult românul care nu intră în restaurant (fie că nu vrea, fie că nu are bani, fie că nu obișnuiește), vă îndemn să mai gândiți puțin. Meniurile de restaurant (fie și cele de la nunți) au o influență teribilă asupra felului în care se mănâncă acasă (în țările cu ap caldă e valabilă și reciproca, mâncarea de acasă influențează grozav de mult meniurile de restaurant, doar noi fugim încă de rădăcinile noastre, posibil însă să ne revenim). Articolul lui Cristi a generat un val de entuziasm și o primă acțiune, o întâlnire a unor oameni care doresc și pot să schimbe în bine lucrurile din jurul lor. Întâlnirea va avea loc mâine seară în Băcănia veche-The charity shop de pe Fabrica de Glucoză (București). Din păcate, n-am cum să ajung mâine dar susțin cu drag orice inițiativă care mi se pare bună, iar asta are șanse să se transforme în ceva serios, în ceva mai mult decât „contați pe mine”, „vin și eu”, „mi-ar plăcea” sau ” wow, ce fain”. Sunt bucuros că fac parte dintr-o generație care dă semne de trezire, sper doar să ne trezim până la capăt, înainte de a fi prea târziu.
Simt nevoia unei schimbări în jurul meu, în țara mea, în ceea ce privește industria ospitalității, mentalitatea restauratorului și cea a clientului. Știu că se poate mai bine și-mi doresc doar ca „mai binele” acesta să se petreacă în timpul vieții mele, pentru ca la apus, să mă pot uita cu mândrie la fiul meu și să-i spun „uite, noi, veșnica generație de sacrificiu, v-am lăsat măcar un lucru bun, aveți grijă de el”.
Părinții noștri ne-au lăsat, fără îndoială, multe lucruri bune de care să avem grijă, prea puține însă țintind spre binele general, mai toate îndreptându-se spre binele personal al fiecăruia dintre noi. Acesta e motivul pentru care nu avem coduri bune, nu avem reguli clare, nu cunoaștem o disciplină, nu avem antrenament pentru creativitate și, dacă ne uităm de sus la harta gastronomică a Europei, suntem pe nicăieri. Nu vorbesc acum despre gastronomia rurală, care încă mai are filoane bogate, filoane ce se transformă încet în taine uitate (noroc că avem un Mircea Groza, un Răzvan Voiculescu, oameni care iscodesc țara în căutarea acestor filoane) ci despre gastronomia urbană, un tărâm care a avut de suferit extrem de mult în vremea comunismului și încă și mai mult în anii sălbatici care au urmat (căutați o școală de elită pentru bucătarii români, căutați-mă apoi pe mine, vreau să mă înscriu și mi-ați face un mare serviciu).
Am încercat să sărim în trenuri de mare viteză ce treceau prin gările noastre gastronomice (în fapt, niște amărâte de halte), ne-am prins urechile în denumiri pompoase și tentative nereușite de a replica munca unor genii de peste hotare, fără a căuta să înțelegem conceptele din spatele unor tehnici. Am aiurat cu succes în tot felul de proiecte fusion fără să știm ce cu ce fuzionează și în ce condiții, am încercat să transformăm vedete porno în vedete culinare și am amețit însuși publicul de la care avem acum pretenția să fie civilizat, să fie școlit, să fie educat. Am uitat, cei mai mulți dintre noi, că succesul durabil se clădește pe muncă, nu pe scurtături, ne visăm campioni internaționali dar nu suntem în stare să ne uimim nici măcar familiile, vrem bucătărie moleculară dar nu știm să frigem un ou, mâzgălim farfuriile pentru că așa i-am văzut pe alții dar nu căutăm și rostul „mâzgălelilor”. Mă întreb în fiecare zi care-i vina mea în toată istoria asta și găsesc de fiecare dată un răspuns care mă ustură. Apoi trec la bucătărie și mai încerc o dată. Mă întorc la carte și mai citesc. Iau o foaie albă și scriu sau desenez. Mă uit la șase filme cu maeștri ai bucătăriei și pun iar mâna pe cuțit sau pe tigaie. Nu spun că trebuie să facă toți ca mine dar pe cuvânt că ar ajuta.
Nu spun că trebuie să renunțăm la tradiție, ba din contră, spun că e obligatoriu să o cunoaștem foarte bine și, plecând de la această cunoaștere, să interpretăm (ajung să detest cuvântul acesta, după câte „reinterpretări” lamentabile ale mâncărurilor tradiționale românești am văzut în ultimii doi ani – stați liniștiți, unele-mi aparțin dar măcar nu le prezint ca fiind noul miez) tradiția în favoarea noastră, a industriei și, în final, a consumatorului. Ce trebuie să uităm? Trebuie să uităm o seamă de obiceiuri proaste ori greșite, să scoatem fiecare dintre noi (atât producătorii și vânzătorii de mâncare cât și consumatorii, să fim bine înțeleși) o foaie albă pe care să scriem despre schimbarea asta. Dacă la finalul unei zile de reflecție foaia-i tot albă, suntem fără scăpare, e atât de mult bine în jur încât nu avem ce schimba. Dacă la finalul zilei avem fie și un singur rând pe hârtie, iată, am făcut primul pas. Mai urmează zece mii de pași dar măcar ne-am urnit.
Să fiți sănătoși.
