Când gătesc, încerc să mă pun mereu în pielea celui care va mânca din mâncarea făcută de mine. Nu-i ușor, e o căutare neîntreruptă și o frământare ce încetează pentru puțină vreme atunci când văd că oamenilor le-a plăcut mâncarea. Procesul începe iar, chiar înainte ca eu să trec la masa următoare. E doza mea de adrenalină, dacă vreți. Uneori o împart cu alții. Acum două zile, de exemplu, am ales să o împart cu Ciprian Tătaru, pentru că e priceput, e talentat și e de încredere. Am muncit cot la cot, de dimineața până seara, ajutați sporadic de colegii de la Graf (ajutorul a fost apreciat, cu atât mai mult cu cât ei aveau deja de lucru până peste cap), pentru un grup de oameni veniți să cunoască maniera în care mi-am propus să reinterpretez bucătăria tradițională românească. Sper că n-au fost dezamăgiți, ba de data asta, îndrăznesc să sper că au fost încântați. Eu n-am găsit ce să-i reproșez meniului de șase feluri, pe care am reușit să-l scoatem bine în ciuda problemelor pe care invitații nu le știu aproape niciodată (fasolea nu era cea cerută – se întâmplă de multe ori dacă bucătarul și omul de la aprovizionare nu-s pe aceeași lungime de undă, chiar și-n țările civilizate – pierzi timp până vine alta, prapor nu-i pe nicăieri de zici că ar fi piele de trufă, pulpele n-au venit la timp, șoferul trebuie să facă două ore până la abator și înapoi cu praporul – apropo, mulțumesc Lucian Abrudan pentru suportul oferit de Florava, mulțumesc Mioara și Florin pentru mobilizarea exemplară, sper că într-o bună zi Oradea va merita restaurantul vostru, și mă refer aici la posibilitatea de a găsi ingrediente bune, oricând, fără acrobații -pe scurt, am fost încântat. Acum, despre meniu, cu mențiunea că am făcut pozele cum am apucat, când am apucat, și că prezentarea de pe farfurie s-a schimbat în două-trei cazuri după ce am făcut poza:
Am început cu o pre gustare, felii subțiri -subțiri de pâine prăjită (Ciprian e recunoscător pentru mănușa de zale) peste care am pus fasole frecată cu ulei de floarea soarelui, sare, usturoi, roșii uscate și marinate-n ulei, cozi de arpagic și ceapă caramelizată. Plus susan negru. Până la urmă am pus susanul în altă parte și n-am mai folosit ceapa defel, am avut o desincronizare cu servirea am dat drumul primului fel prea repede(nu obișnuiesc să editez texte după publicare dar băieții care s-au ocupat de servire simt că li s-a făcut o nedreptate din cauza exprimării mele anterioare și pe cuvânt că n-am vrut să sune ca și cum ar fi fost vina lor) am trimis primele porții fără, n-am mai pus pe niciuna. Pățăști! Mi-a părut rău dar, vorba aceea, nu poți pierde ce n-ai avut niciodată.
Cea mai muncită mâncare a serii a fost saramura de crap. Am copt crapul cu dafin, piper, enibahar, sare și două polonice de supă. Am curățat carnea de pe oase. Greu. Am verificat-o de patru ori pentru a ne asigura că nu are oase din acelea mici și primejdioase. Am pus toate resturile (cozi, oase mari) într-o cratiță în care arsesem deja câteva coaste crude de crap și în care am mai pus câteva capete și cozi de crap, praz, usturoi, ceapă, morcovi, țelină și apă. Am scăzut asta pe foc mic, mai bine de trei ceasuri. Am strecurat, am pasat, am strecurat din nou, am redus pe foc până am obținut un sos consistent, aromat, fin. Am amestecat jumătate din sos cu carnea de crap, am modelat chiftele pe care le-am fript pe foaie de copt. Am pus în altă cratiță ardei grași, ardei iute, ardei copți, ceapă, praz, sare, oțet, vin, ulei, ceapă, piper, mărar, roșii întregi, fără pieliță. Am pasat totul, am lăsat să scadă pe foc. Am obținut cea mai aromat saramură pe care am mâncat-o de când mă știu. Toate operațiunile de mai sus au fost opera a trei oameni – Tătaru, Luca și cu mine. Greu, frustrant pe alocuri (îți vine să dai cu toate de pereți când mai afli un os cât două vârfuri de ac, după ce ai curățat carnea a treia oară). Lângă saramură am pus mămăligă coaptă, umplută cu hribi.
Ciprian Tătaru
Luca Gragnato
Cu supa a fost mai ușor. Am făcut o zamă de găină (o găină grasă, mulți morcovi, praz, țelină, pătrunjel, două mere, piper boabe, sare, apă și cinci ceasuri pe foc mic) pe care am îmbogățit-o cu gălbiori trași la tigaie cu ceapă apoi aleși de ceapă înainte de a fi puși în farfurie. Tăiețeii au fost de casă.
Au urmat pulpele de pui, prăfuite cu sare, piper, boia, cimbru proaspăt, înfășurate-n prapor de porc, coapte un ceas și puse lângă cartofi piure, un piure simplu, din topor, cum făcea bunica. Tot de la ea am moștenit și sosul de roșii, la fel de simplu.
Îmi pare rău că nu am mai multe poze cu acest fel. Mușchiuleț de porc tapetat cu carne de oaie frământată cu enibahar, sare, piper, chimion și cimbru, învelit în prapor, copt la temperatură scăzută și lipit de o spumă de balmoș și de felii subțiri de gogonele murate. Tare mi-a plăcut.
La desert am făcut mălai dulce, un gem din fructe de pădure făcut pe loc și o spumă cu fructe de pădure.
Asta-i povestea scurtă. După ce s-au încheiat toate, am mers la pensiunea în care eram cazați, am destupat sticla de vin dăruită de Florin, am analizat ziua cu Tătaru și i-am umplut proprietarului pensiunii capul și șervețelele cu rețete pentru diverse lucruri. Ne-am distrat, am mai învățat o lecție, am mai făcut o masă și am mai căpătat un motiv de a fi recunoscător. Mulțumesc Graf pentru ocazie, mulțumesc Ciprian pentru ajutor, mulțumesc celor care au venit să mănânce pentru participare. Să fiți sănătoși.
