Undeva în provincie, cum mult le place bucureştenilor să spună, într-un apartament modest după standardele de azi, ascuns cu dibăcie printre sutele de recipiente cu conserve de toamnă în debaraua din colţul balconului, stă făcătorul de nuci. Făcătorul de nuci e un instrument culinar aproape arheologic, după care trebuie să sapi bine în puţinele gospodării care încă mai au aşa ceva. Uneori mai găseşti prin pieţe, replici grosolane, noi, nearse, fără istorie, lipsite de orice valoare în afară de cea monetară. Dacă e să am vreo pretenţie de moştenire, ăsta e singurul lucru pe care îl vreau trecut în testament pe numele meu. Ăsta şi eventual lingura aia de lemn arsă şi imbibată cu gustul tuturor mâncărurilor pe care le-am mâncat vreodată acasă. Spun eventual pentru că lingura aia se subţiază, lăsând puţin suflet în fiecare mâncare pe care o face, până într-o zi când o să dispară de tot. Zi pe care nu îmi doresc să o apuc.
Ca să fac aceste mici bucăţele de plăcere, a trebuit să fac o excursie până la Ploieşti pentru că făcătorul de nuci e încă al lor şi nu am de gând să-mi otrăvesc părinţii ca să intru în posesia lui. Şi cum nu ar fi fost de ajuns, reţeta pentru ele e în ceşti şi jumătăţi de borcan, pahare şi făină cât cuprinde, scrisă pe o foaie îngălbenită de vreme. Pe cât de plăcut e să citeşti o astfel de reţetă pe atât de enervant e să o faci, aşa că m-am hotărât în sfârşit să transform unităţile de măsură arhaice în cifre relevante pentru oamenii zilelor noastre, posesori de cântare electronice. Cu ajutorul maică-mii, a cărei experienţă, trebuie să recunosc cu mândrie de copil şi ruşine de cofetar, o depăşeşte cu mult pe a mea, am încropit o cocă ce cântăreşte fix un kilogram.
150 grame de ou (3 bucăţi) frecate puţin cu 100 grame de zahăr granulat, amestecate apoi cu 100 grame de ulei de floarea soarelui şi 100 grame de iaurt gras, ceva arome şi neapărat 5 grame de sare se toarnă peste 500 grame de făină 480 amestecată bine cu 10 grame praf de copt. Se adună totul într-o cocă pe care trebuie mai degrabă să o apăsaţi decât să o frământaţi, până începe să iasă grăsimea din ea.
Ungeţi forma cu puţin ulei şi puneţi-o la încins pe un foc mediu. Între timp, rupeţi din cocă biluţe de aproximativ 3 grame. Din reţeta asta ar trebui să vă iasă aproximativ 300 de cochilii, deci undeva la 150 de nuci, ceea ce pare mult doar când le faci. Când le mănânci, perspectiva se schimbă. Dacă forma s-a încins, aruncaţi câte-o bilă în fiecare gaură, apăsaţi fără milă şi coaceţi 30 de secunde pe fiecare parte. Repetaţi, repetaţi, repetaţi… eu fac asta de când sunt mic, destul de rar ce-i drept şi încă nu m-am plictisit. Nu o să vă mint… o parte din ele or să iasă incomplete şi altele cu margine prea mare. Dacă pe primele le numesc rebuturi, deşi sunt la fel de bune ca şi restul, pe cele din urmă le încadrez la retuşuri, căci marginea aia poate fi îndreptată foarte uşor cu un cuţit.
Când terminaţi de copt luaţi un poş cu dui rotund sau o pungă tăiată într-un colţ şi umpleţi fiecare cochilie cu.. cu ce? Cu ce vreţi voi. De la cremă fiartă, până la ganache sau gem amestecat cu nucă.
Eu am fost prevăzător şi mi-am făcut un ganache din 200 grame de ciocolată neagră (55%) topită pe foc mic într-o oală cu fund gros împreună cu 200 grame de smântână de frişcă. Am amestecat uşor cu un tel până s-a transformat într-un sos lucios. Am luat de pe foc oala şi am încorporat 100 grame de unt (82%) şi câţiva stropi de alcool. Am acoperit vasul şi l-am lăsat la frigider cât timp m-am ocupat de cochilii.
Am amestecat apoi ganache-ul cu 100 grame de nucă măcinată şi marginile de la nucile retuşate.
Umplutul poate părea plictisitor şi fără sfârşit doar dacă îl faci singur, de aceea e un moment bun să-ţi inviţi familia să lase electronicele de o parte pentru o secundă şi să participe la o activitate atât de intimă încât îţi dă senzaţia pentru o clipă că nu mai e nimic important dincolo de pereţii acelei bucătării mici în care v-aţi adunat cu toţii.
Text&Foto: Mircea Banu
