În cazul în care nu știați deja, aflați că de la începutul lunii Martie mă ocup de crearea și postarea conținutului de pe www.gurmandapetit.ro, site pe care scriu despre carne. Formatul pe care l-am ales pentru site nu-mi permite să postez rețetele fotografiate pas cu pas, lucru care nu-i neapărat rău, el adresându-se unui public, hai să-i spunem, inițiat. Totuși, acolo intră destul de mulți începători într-ale gătitului, motiv pentru care am decis ca măcar pentru postările care implică un oarecare „deranj” (în sensul că lucrurile nu-s 100%clare din start), să revin cu detalii, inclusiv în imagini, pe adihadean.ro. În definitiv, o lămurire în plus n-a stricat niciodată. Azi, despre puiul pe pat de cartofi. Nu o să dau copy/paste rețetei, o puteți citi foarte bine și bilingv pe gurmandapetit.ro. Precizările pe care vreau să le fac se referă la legarea puiului, pe de o parte și la soarta cartofilor, pe de altă parte.
1) N-am văzut pe nimeni, în viața mea, să lege puiul acasă. Niciodată. De fapt, n-am întâlnit pe nimeni care să facă asta, în niciuna dintre bucătăriile în care am intrat (în România). Singurul om pe care l-am văzut legând păsăretul, la un concurs de gătit, (rațe, gâște, curcani) este Mircea Groza (de la el am și învățat, vă spun drept). Prin asta nu vreau să spun că n-o mai face nimeni altcineva, vreau doar să subliniez că nu e o practică obișnuită la noi. Poți coace puiul fără să-l legi? Desigur. Va fi el bun, poate delicios? Fără îndoială. Atunci, legatul e doar o fiță? Nici vorbă. Legarea puiului (sau a altor tipuri de carne – cotlet, ceafă cu os, mușchi de porc sau vită etc ) are ca efect imediat compactarea masei de carne și ca efect de lungă durată, coacerea uniformă a acesteia, dublată de distribuirea uniformă a sucurilor în masa de carne (sucurile tind să se îndrepte spre partea de jos, conduse de gravitație, prin legarea cu sfoară le obligi să rămână și în celelalte zone, lucru util dacă nu folosești un rotisor care să întoarcă bucata de carne foarte des și cu viteză constantă).
2) Cu ce legi puiul? Dacă ai, dacă găsești (nici asta nu-i ceva obișnuit la noi, și prin „obișnuit” trebuie să înțelegem că în orice magazin universal ar trebui să se găsească, așa cum se găsește săpunul), folosești sfoară alimentară. Dacă nu ai, folosești o sfoară mai groasă (evită plasticul, totuși) sau chiar ața dentară. Sau poți folosi sfoara de cânepă. Dacă te îngrijorează filamentele care se desprind de obicei din sfoara de cânepă, trece-o prin ulei sau apă (funcționează la fel de bine), las-o să se îmbibe și n-o să mai ai problema asta.
3) Ce se întâmplă cu rondelele de cartofi (subțiri) care stau sub pui și se coc între o oră și jumătate și trei ore (în unele cazuri)? Nu se ard? Nu, nu se ard. Ele se coc la temperatură mică (140-150 de grade Celsius). Amidonul din cartof conduce la confierea feliilor, care devin dulci, translucide, plăcute la gust și textură. Dacă presari sare, piper, plante aromatice sau chimion peste rondele înainte de coacere, le transformi într-o experiență delicioasă.
Da, 2-3-5 rondele pot să se lipească de tigaie, dar se pot desprinde și pot fi mâncate. Dacă vrei să previi asta sau ai nevoie de mai mulți cartofi în farfurie, așază cartofii pe o foaie de copt, în două straturi. Pune puiul peste ei și execută coacerea.
Cu speranța că am fost suficient de lămuritor, vă doresc poftă bună.
Să fiți sănătoși.
Viitorii mei socri sunt furnizori buni de pui de la tara, asa ca gatitul de pui intreg va reincepe in curand (puii nu-s inca gata de taiat).
O intrebare am si eu legata de puiul de tara: aproape intotdeauna are carnea mai tare decat cel de magazin cu care suntem obisnuiti. Cum faci sa-l „fragezesti”? Eu am avut un succes moderat tinandu-l in saramura o noapte, dar voiam sa stiu daca exista si o solutie mai rapida.
bine că ai întrebat:). în aceste momente scriu răspunsul într-o postare pe gurmandapetit.ro:). o public în jumătate de oră.
Am inteles – raman la saramura :)
Puiul „crescut special pentru carne” in gospodarii „curate” si hranit cu tot ce trebuie nu se gaseste chiar pe toate drumurile, asa ca puiul de la tara e o alternativa buna deocamdata.
uite o parte dintre „gardurile” pe care găsești 3-4 soiuri și alte păsări bune de gătit în multe feluri: http://gurmandapetit.ro/contact/
Din experienta mea iti spun ca am avut aceeasi problema cand bagam la cuptor pui si cartofi , se prindeau de tava , dar de o vreme incoace am inceput sa il fac intrun vas de yena si nici un cartof nu se mai prinde , eu pun si morcovi taiati bucati destul de mari .
prinsul de tavă nu mă deranjează. câtă vreme temperatura-i mică, ei nu se ard, chiar și lipiți.
Nimeni nu leagă puiul? Eu il leg de când mă știu!! Il leg pentru că nu imi place să il vad „rășchirat” prin cuptor. :D
Pot pune puiul intr- oala de fonta emailata (Le creuset)?
Multumesc Chef Adrian pentru retetele minunate! Acum imi pot bucura parintii cu retete delicioase. Poate ne vedem la anul la Masterchef. Numai bine!