Trec peste confuzia pe care mulți dintre oameni o fac între tremenii „original” și „originar” și, în scurta mea postare de azi, mă refer la un fenomen pe care-l consider nesănătos: încuierea în formă. Să explic: întâlnesc foarte des exprimări de genul „nu așa se face” sau „rețeta originală e așa”, „asta-i o interpretare”, „ordinea operațiunilor e cutare”, „e aproape perfect dar n-ai pus vinul când trebuia”, „în rețeta originală se pune mai întâi ardeiul și apoi ceapa” etc.
Să detaliez puțin, ca să înțelegeți unde bat: fac o rețetă de ragu. O parte a populației „masterchef” (apropo, unul dintre efectele negative ale emisiunii e că le-a dat încredere-n ei și neghiobilor, dar n-ai cum să le ai pe toate) vine și spune că rețeta nu-i „originală”. Apoi fac o altă rețetă de ragu, cea pe care o înțelege mai toată lumea. O fac după carte, cum ar veni, însă inversez două operațiuni, adică în loc să las laptele la urmă, pun vinul. Sigur că s-a trezit cineva care să mă certe, „că nu-i bine așa”, „că de ce învățați lumea greșit”, că e obligatoriu ca vinul să vină înaintea laptelui. Cer un argument (al meu ține de logică și de bunul simț care-mi spune că dacă pun laptele la urmă voi avea un sos mai dulce și dacă pun vinul la urmă voi avea un sos cu aromă mai intensă, e o chestiune de opțiune personală, nu de tehnică sau de tehnologie alimentară). Argumentul e că „e greșit, pentru că un site intitulat Academia de cucina nu știu cum scrie că laptele e înaintea vinului”. – tot fără argument, desigur.
Alt exemplu: pun o rețetă de midii cu sos de roșii. Cineva îmi spune că-i bine, dar că ordinea logică (?) a folosirii ingredientelor ar fi alta (și de data asta, vinul înainte, roșiile la urmă). Eu vin și spun că ordinea e logică doar dacă vrei să ai un sos în care roșiile au acoperit orice gust și că dacă vrei un sos vioi și cu aromele la un potențialul maxim, e mai degrabă logic să pui vinul la urmă.
Mai am exemple de felul acesta dar mă opresc cu ele și încerc să mă fac înțeles: rețetele sunt bune pentru că nu mai trebuie să gândești atunci când faci mâncare. În același timp sunt rele, din fix același motiv. Ăsta-i adevărul! O rețetă te poate ajuta să ajungi din punctul în care ai ingredientele pe masa din bucătărie în punctul în care oamenii se ridică mulțumiți de la masa din sufragerie (asta-i de cele mai multe ori suficient), dar nu te face să devii un bucătar bun. Ce înseamnă să fii bucătar bun? Înseamnă să înțelegi ce fac ingredientele într-un preparat, să știi care e rolul lor într-o rețetă, să știi ce semnificație are fiecare operațiune. Dacă de la „civili” nu pot avea nicio pretenție de felul acesta (în definitiv, pentru cei mai mulți dintre oameni gătitul pare a fi mai degrabă corvoadă decât o bucurie), de la cei care se intitulează „bucătari” sau chiar „chef”, am pretenția să nu fie încuiați, să gândească rețetele (chiar și pe cele care nu-s ale lor, chiar și pe cele clasice) și să contribuie cu toate calitățile lor la gătit. Înțelegerea mâncării trebuie să treacă de capacitatea de a lectura și urma o rețetă. Rețeta-i un cod. Dacă ai reușit să spargi codul, tu, bucătarul, nu vei mai avea emoții niciodată atunci când faci un sos de unt sau un ou ochi moale.
Nu te speria, nu trebuie să reinventezi bucătăria. Lucrurile de bază rămân mereu aceleași și …de bază. Inteligența și evoluția au însă nevoie una de cealaltă, progresul are nevoie de studiu (altfel ne trezim că vrem să „inventăm” lucruri pe care alții le fac de sute de ani și că apar orori culinare gen pizza la cornet, varză acră cu trufe și prăjitura cu Fanta) și aproape orice tehnică/orice rețetă lasă loc de îmbunătățire.
Oamenii nu-s infailibili, au evoluat mereu de la apariția lor pe Terra și până azi, de bună seamă vor evolua și de azi înainte. Nu vreau să înțelegeți din articolul meu că trebuie să aruncăm în foc bibliotecile cu cărți culinare sau că e obligatoriu să luăm pe rând toate rețetele clasice și să căutăm moduri de a le face mai bune (unele n-au cum să fie mai bune, sunt pur și simplu perfecte). Mi-ar plăcea însă să înțelegeți că bucătăria și gătitul îți oferă opțiuni, chiar foarte multe, că dincolo de rețetă, mâncarea e de multe ori un concept, că gătitul nu trebuie să fie nici artă, nici filosofie, nici dogmă (poate fi, nu-i vorbă) ci trebuie să fie bucurie, libertate și înțelegere. Să fiți sănătoși.
