(P)
Pancetta nu-i doar un nume pretențios pentru slănină, e numele unui anumit tip de slănină. E de pe burta porcului și pe lângă că-i pusă la saramură (ca pe la noi), mai e și condimentată cu piper negru, de multe ori. În plus, e mereu așa cum producea bunicul meu și cum producea tatăl meu când creștea porci, adică are un strat de grăsime, unul de carne, și tot așa până-i gata slănina. Putem să-i spunem slănină, dar pentru a nu o confunda cu cea care-i doar grăsime în toată masa și pentru că are proveniență italiană (în cazul de față), o să-i spunem pancetta, dacă nu vă e cu supărare. Așadar, pe lângă pancetta și o porție generoasă de parmezan (din cel bun, desigur), singura legătură cu Italia a mâncării pe care v-o prezint azi (de parcă ar mai fi necesară și alta), e reprezentată de pastele de la Barilla (no. 1 în Italia), mai exact, spaghetti no.5, preferatele mele, iar dacă după articolul de azi rețineți ce-i de făcut când te trezești cu prea puțin sos la paste, eu mă consider mulțumit.
Pentru trei porții generoase aveți nevoie de 250-300 de grame de paste pe care le fierbeți fie conform indicațiilor de pe ambalaj, fie la ochi, după cum vă dictează pofta și experiența (Barilla recomandă să le gătiți al dente, pentru un rezultat cât mai bun, dar asta-i până la urmă o chesiune de gust).
Pentru gustul meu, cantitatea optimă de sos atâta vreme cât mâncarea e caldă – aici se petrec multe buclucuri, în sensul că deși sosul poate fi suficient cât e cald, odată ce se răcește treaba se schimbă și pastele devin seci- se face dintr-o lingură mare de creme fraiche – 55 de grame -care poate fi și smântână acră cu 30% grăsime, nu mai slabă, 55 de grame de brânză fină de vaci și 100 de mililitri din apa în care au fiert pastele.
Pentru a construi toată compoziția e necesar să frigeți 5-6 ciuperci champignon tăiate-n sferturi sau jumătăți, într-o tigaie unsă și fierbinte în care ați rumenit înainte 100 de grame de pancetta cuburi. Lăsați pancetta în tigaie cât frigeți ciupercile. Odată rumene toate, puneți în tigaie brânza și smântâna/creme fraiche. Adăugați apa de pe paste și condimentați cu sare și piper.
Puteți să puneți în tigaie și câteva frunze de cimbru. Eu am pus și mi-a plăcut. Adăugați pastele fierte și o lingură de cepșoară tocată (cozi de arpagic), amestecați bine, luați tigaia de pe foc și puneți 2-3 linguri de parmezan dat prin răzătoarea fină. Sosul va adera bine și repede la paste.
Pentru senzația de prospețime am pus la urmă o lingură de cuburi de castravete. S-a dovedit a fi o idee bună (e important să fie mici, cu latura de 5-7 mm).
Acum, ce faceți dacă vreți mai mult sos? Dați fuga la supermarket? Nu. Sunt șanse bune să fi cumpărat deja mai mult decât aveați nevoie pentru rețetă (de unde ați luat o lingură de smântână au mai rămas cel puțin trei).
În tigaia în care ați amestecat pastele cu sosul mai puneți 30-40 de grame de pancetta la rumenit (merge și fără, vă spun drept), puneți o altă lingură de smântână, o lingură de brânză și 3-4 linguri din apa de la paste, amestecați bine, lăsați să scadă pe foc mediu 3-5 minute și gata sosul. Ca idee generală, dacă aveți un sos pe bază de smântână dulce construiți extra sos punând smântâna dulce în tigaie pe foc mic, eventual adăugând un gălbenuș dizolvat în apă de la paste (călduță) odată ce ați întrerupt fierberea acestuia. Dacă aveți un sos pe bază de roșii, fie el și cu carne, puteți să-l lungiți combinând roșii pasate, apă de pe paste și mirodenii din sosul inițial, tot pe foc mic/mediu. Sigur că în oricare dintre cele trei situații trebuie să vă bazați pe gust și să nu vă îndepărtați de gustul pe care l-ați ales inițial pentru mâncarea voastră.
Nu uitați de sare și piper. Să fiți sănătoși.
