Am făcut o primă tentativă (vă voi arăta-o în scurt timp și pe următoarea) de a construi o terină din carne, una mulțumitoare. Să spunem că am rezolvat partea cea mai importantă, a gustului. Deci sunt mulțumit cam 60%. Mai trebuie să rezolv aspectul și textura și, când voi fi 100% mulțumit, voi propune terina asta unuia dintre clienții mei. Ar putea ieși ceva interesant de aici. Desigur, ideea de plecare e drobul pe care-l facem (unii dintre noi) de Paști.
Carnea folosită: 400 g vită, 600 g porc. Data viitoare voi folosi doar porc. Sau porc cu oaie/miel, poate și ficat. De data asta am folosit cam 150 de grame de ficat de pui, tras puțin la tigaie și înglobat întreg în compoziție. Pe lângă ficat am mai pus două ouă fierte, inutile dacă vrei o terină uniformă, pe care să o poți vinde, folositoare dacă faci terina pentru acasă. Carnea a fost măcinată prin ciurul mare. Pentru o terină cumsecade, cred că-i bine ca ficatul ușor rumenit și carnea, să fie măcinate prin ciurul fin, poate de două ori. Ceea ce voi face data viitoare.
În compoziție am pus 30-40 de grame de pesmet, un ou bătut ușor, sare, piper, două fire de ceapă verde tăiate-n rondele și înmuiate ușor pe foc, cu puțină sare. Doar atât, pentru că mi-am dorit o bază de plecare pentru un nou experiment. Cred că varianta cu carne de oaie poate primi chimion arăbesc, poate și cardamom măcinat. Varianta cu carne de porc poate primi enibahar, boabe de muștar, chimen, zdrobite bine în mojar.
În ceea ce privește coacerea, am fost mulțumit de felul în care am procedat și voi continua pe aceeași linie: am pus compoziția, frământată bine, într-o tavă de chec. Am învelit tava în folie de aluminiu și am pus-o în cuptor, două ore la 160 de grade Celsius. După acest interval, am scurs lichidul din tavă (carnea lasă destulă apă) și am lăsat terina să se coacă fără folie, încă o oră și jumătate. Am răsturnat-o apoi pe o tavă și am lăsat-o în cuptor, zece minute la 200 de grade Celsius, să se rumenească la exterior. Pentru finalizare există și soluții mai spectaculoase, consider însă că pentru acasă e suficient atât, n-are rost să intrăm în zone complicate cum ar fi acoperirea cu gel/aspic.
Atât despre micul meu experiment cu terina. Să fiți sănătoși.
