Foret Noir, Schwarzwälde, Black Forest sau Pădurea Neagră. Nu mă interesează cum îi zice, atâta timp cât are în el ciocolată, vişine şi alcool, o combinaţie mai reuşită decât Sfânta Treime.
Întâmplarea face să am prin dulap un borcan cu dulceaţă de cireşe amare care o să împlinească în curând trei ani şi o sticlă cu cireşamărată (?!?). Mă întreb dacă pot să fac pădurea asta deja neagră şi mai neagră? Scot untul şi câteva ouă pe masă, amestec dulceaţa cu cireşamărata şi mă culc. Cât timp eu visez, ouăle şi untul or să ajungă la temperatura camerei, care într-o garsonieră din Bucureşti nu e cine ştie ce.
Dimineaţa când mă scol, în tricou şi-n nu ştiu cum era mai departe… primul lucru pe care-l fac e să topesc 50 grame de ciocolată neagră 75%. Apoi separ 3 ouă mari din care rezultă aproximativ 100 grame de albuş şi 50 grame de gălbenuş.
Într-un castron frec cu telul 60 grame de unt moale şi încep să încorporez ciocolata topită, dar răcită la 30°C. N-aveţi termometru? Vârâţi un deget în ea. Dacă nu se simte caldă şi e încă lichidă e perfect. Apoi încorporez pe rând cele trei gălbenuşuri.
Separat fac o bezea moale din albuş şi 80 grame de zahăr fin. Amestec bezeaua cu prima compoziţie şi 60 grame de făină tip 480 cernută. Într-o tavă tapetată cu hârtie de copt întind compoziţia în strat subţire de juma’ de centimetru şi coc foaia în cuptorul preîncălzit la 200°C timp de 12 minute. Îmi decupez din ea 4 pătrate cu latura de 16 centimetri.
Pentru mousse-ul de ciocolată topesc într-un castron mare 300 grame de ciocolată neagră 85%. Bat moale 450 grame de smântână de frişcă 35% şi o las la rece. Fac un sirop din 120 grame de zahăr granulat şi 40 grame de apă pe care îl fierb până la 121°C. Tot nu aveţi termometrul? Vârâţi un deget în el. Poate aşa vă convingeţi că a sosit timpul să cumpăraţi unul.
Cât timp fierbe siropul bat spumă cu un tel două ouă (100 grame) şi trei gălbenuşuri. Când e gata siropul încep să îl torn peste ouă fără să mă opresc din bătut şi fac asta până se răceşte spuma. Apoi încorporez repede cu telul o treime din frişcă în ciocolata fierbinte (45°C) apoi spuma de ou şi la sfârşit restul de frişcă. Adaug şi câţiva stropi din cireşamărată şi las mouss-ul de-o parte.
Strecor cireşele amare de lichidul în care au stat peste noapte şi pe care acum îl folosesc să ud puţin foile de blat. Cu un poş pun un strat de mousse de un centimetru pe foaia de la bază, aşez nişte cireşe amare peste el, apoi un alt blat însiropat peste şi la final încă un strat de mousse. Las construcţia la congelator timp de două ceasuri şi mă apuc de decor.
Într-un castron, topesc cu un foehn, 75 grame de ciocolată albă, apoi adaug peste încă 25 de grame, tocată mărunt şi amestec în ea cu o spatulă repede şi apăsat până nu se mai vede nici o bucată de ciocolată. Fac acelaşi lucru şi cu nişte ciocolată neagră şi cu ajutorul unei pensule mă apuc să pictez pe o bucată de plastic lucios.
Las puţin să se răcească şi trasez câteva pătrate cu ajutorul unui cuţit şi o las în pace cel puţin o oră.
Scot prăjitura din congelator, decupez marginile strâmbe şi le mănânc aşa, congelate, ca o maimuţă înfometată, apoi mă apuc să fac ce vedeţi în poză.
Text&Foto: Mircea Banu
