Adi HădeanJurnalul meu - Adi Hădean - Rețete fără secrete

Istorii de vacanţă(1)(R)

Adi Hdean — Sun, 02 Aug 2009 04:33:00 +0000

Suntem în vacanţă. Două-trei săptămâni în sudul Spaniei, în Roquetas de Mar. Cam jumătate de oră (18 minute la cum conduce fratele meu) distanţă de Almeria, două ore distanţă de Malaga (tot cu maşina). Cred că toate au funcţionat conform planului (drumul până la Budapesta la aeroport, zborul până la Frankfurt apoi cel până la Malaga) şi chiar suntem în vacanţă( scriu acest text un pic mai devreme şi programez site-ul să-l publice în absenţa mea, aşa cum voi face cu toate celelalte texte care vor urma până la finalul vacanţei, adică până pe data de 27 August). Sper să reuşesc să aduc în fiecare zi ceva nou, măcar o veste, o vorbă, o impresie sau o poză. Dacă nu, oricum nu vă las singuri, webmasterul meu (dl. George) va mai arunca din când în când câte o privire să se asigure că inteligenţa artificială a acestui www se comportă civilizat, nu răspunde obraznic şi face tot ce a fost instruită să facă, adică publică textele pe care le-am pregătit pentru concediu. Şi pentru că veni vorba, mă voi deconecta de la realitatea românească, o să las în plata Domnului ziarele, site-urile de ştiri şi televizorul şi mă voi relaxa cât de mult voi putea. Ceea ce vă doresc şi vouă. Şi sper să fie destul pentru voi ce am de dat în aceste zile. Adică o reţetă pe zi, scrisă aşa cum îmi place mie să scriu despre mâncare, cu drag şi voie bună şi cu speranţa că scriitura mea va fi de folos cuiva. Să ne vedem cu bine. Nu, nu plec fără să las reţeta de azi.

Anul trecut am fost în Spania în luna iunie. În noaptea zilei de 24 am gustat, respirat şi atins spiritul fiestei de San Juan, sărbătoarea litoralului spaniol (care se scaldă şi în Atlantic şi în Mediterana ), sărbătoarea purificării prin foc şi apă de mare. Mii de focuri pe plaje atât pe continent cât şi în insule, sute de mii de oameni adunaţi în jurul grătarelor până după miezul nopţii, curăţenie desăvârşită pe plaje dimineaţa la ora opt (ăştia nu-s oameni, nu ştiu cum fac asta). Miros de sardine prăjite, de piept de pui învelit în Jamon Serrano (majuscule în semn de respect), de pinchos înţesate cu chorizo. Despre pinchos vreau să vă vorbesc azi. Pinchos sunt frigăruile specifice Spaniei, obligatoriu din metal, obligatoriu cu chorizo, cârnatul cu pretenţii de salam, justificate de bună seamă dacă mă gândesc la textură şi dimensiuni. Chorizo cu carne seacă şi puţină grăsime dar cu multe mirodenii, între care se remarcă boiaua de ardei iute ori dulce (dulce doar aşa, ca o concesie pentru cei cu limba gingaşă) care-i şi dă culoarea cărămizie. Chorizo, carne de pui, ardei gras, ceapă spaniolă, roşie şi dulce ca zâmbetul andaluzelor ce cumpără calmari dimineaţa la zece de la băieţii care s-au trezit cu noaptea în cap şi au ieşit în golf la pescuit înarmaţi doar cu o pereche de chiloţi, una de ochelari şi un harpon. Se înşiră toate astea (iertaţi devierea) pe ţepeluşa de oţel, se stropesc cu un balsam făcut din ulei de măsline şi oţet (balsamic, normal) şi se aşează pe grătar, deasupra cărbunilor încinşi. Un pahar de vin roşu de Malaga lângă, trei poze pentru album, trei sărituri peste foc pentru curăţarea de rele şi o scufundare-n mare fix la miezul nopţii pentru a cumpăra bunăvoinţa mării pâna la anu’, de San Juan.

O gură de aer

Adi Hdean — Fri, 13 Mar 2009 00:08:09 +0000

În ultimele două săptămâni am dus o viaţă (a mea) de miner. Asta înseamnă: intrat dimineaţa în beci (Irish Pub e într-o pivniţă), ieşit seara. Adică eu nu prea mai văd lumina zilei. Asta se va schimba la un moment dat dar mai e până atunci. Se petrec lucruri prea importante pentru mine în subteran aşa că mă mulţumesc cu câte o gură de aer proaspăt sub lumina becurilor de pe stâlpi, a vitrinelor de prin oraş ori a Lunii. Îmi place şi asta. Nimic nu-i mai relaxant decât o plimbare după apus. Pentru mine. Nu-i obligatoriu să simţiţi la fel. Văd lucruri, aud lucruri, altele decât cele din timpul zilei, în care murmurul industrial contopeşte toate sunetele într-un ghem de medii şi înalte, rareori bas. E bine, e plăcut şi, după o zi care mă rupe din punct de vedere fizic şi uneori şi psihic (pare uşor să faci pizza, sandwich-uri sau paste şi este dacă o faci acasă, pentru tine), ajung acasă relaxat, proaspăt (am nevoie de duş, totuşi) şi gata pentru ziua de mâine. Ceea ce, dragii mei, vă doresc şi vouă.

A venit!

Adi Hdean — Wed, 11 Mar 2009 22:58:32 +0000

Am primit premiul câştigat la concursul Fără canguri organizat de Lucia Verona acum ceva vreme (puţină). În week-end mă voi dedica cititului şi voi reveni cu păreri în Cartea de pe budă, o rubrică aflată momentan în amorţire. Iată dovada faptului că Raluca a mers la oficiul poştal în locul meu (eram la job) şi a ridicat coletul:

Roquefort revolution

Adi Hdean — Wed, 11 Mar 2009 08:05:43 +0000

Mai mult ca să mă dau mare cu ştiinţa decât de foame (sper că-i valabilă vorba aceea cu păcatul mărturisit), am construit ieri o mâncărică aparent pretenţioasă, ori, cel puţin exotică, având în vedere faptul că smântâna dulce şi brânza Roquefort nu se întâlnesc niciodată în acelaşi context în cadrul gastronomiei româneşti. Dacă ai toate ingredientele la îndemână, durează cam şapte-zece minute (în funcţie de cât de rapid te mişti) să alcătuieşti o porţie (sau trei, e cam tot acolo). Iată:

Mai întâi garnitura: cartofi fierţi în coajă, tăiaţi în rondele grosuţe (cam jumătate de centimetru), ciuperci champignon pentru că se împacă bine cu brânza cu mucegai, kaizer pentru că se topeşte şi grăsimea ajută la rumenirea cartofilor. Şi jumările-s gustoase. Toate astea se pun într-o tavă şi se dau la cuptor (încins bine înainte)

Sosul: am pus trei căţei de usturoi cu coajă cu tot, în puţin ulei, pe foc. Coaja are rolul de a proteja usturoiul, nu-l lasă să se ardă brusc, deci nu-i o fiţă. După ce s-a arămit usturoiul, l-am aruncat. Am păstrat uleiul (simt nevoia să precizez, am mai pomenit supe strecurate direct în chiuvetă).

În uleiul aromat fin, plăcut, am turnat o cană de smântână dulce.

În smântână am pus trei bucăţelede brânză Roquefort. Nu mari, cam cât o nucă mică, fiecare. Am amestecat brânza cu smântâna, pe foc mic. În două minute am obţinut un sos cremos, nici subţire nici gros, fierbinte (doooh), aromat perfect, sărat cât trebuie (brânza e puţin sărată). Cât despre poze, da, ştiu, trebuie să investesc într-un aparat şi să pun mâna pe carte. Iar în următoarea bucătărie în care voi lucra, voi avea instalaţie de nocturnă. Lumina e la fel de importantă ca hota.

Ceafa nu merge cu brânza Roquefort. De fapt, e indicat să combini un sos gras, cum e cel pe care vi l-am arătat mai sus, cu o carne ceva mai slabă. Acesta e motivul pentru care am ales cotletul. Bucăţile groase de un centimetru, nebătute, se pun pe grill, două minute pe o parte, două pe cealaltă. La final se condimentează cu puţină sare şi foarte puţin piper proaspăt zdrobit/măcinat.

Când a fost gata cotletul, s-au împlinit şase minute de când am pus la cuptor (220 de grade Celsius) cartofii. Numai bine. I-am scos şi am aşezat mâncarea pe farfurie. M-am jucat puţin şi cu sosul de soia pe care l-am găsit în preajmă. Nu strică gustul mâncării şi poate fi plăcut ochiului.

Fâşiile portocalii sunt făşii de morcov, obţinute cu ajutorul dispozitivului de curăţat, acela care arată ca un aparat de bărbierit.

Propun să încercaţi asta acasă. Pentru mine a fost o experienţă plăcută.

Când dau eu interviu cu mine şi cu Crivăţ, care a dat şi el (titlu scris probabil de Groparu).

Adi Hdean — Tue, 10 Mar 2009 21:27:41 +0000

CÃ¢nd dau eu interviu cuÂ mine, nu poate ieÅi prea bine. Din fericire, ultima datÄ a dat interviu cu mine Åi Andrei CrivÄÅ£. Acest fapt a echilibrat Ã®ntr-un fel situaÅ£ia. Interviul(video) e despre noile sandvich-uri pe care le producem la Irish&Music Pub Åi a fost publicat de CityNews, unde puteÅ£i citi Åi o poveste scrisÄ de Elza Almasi. Mai spuneÅ£i ceva, dacÄ aveÅ£i ce.

FireÅte, am vrut sÄ postez filmul. Nefiresc, nu merge. CÄ platforma mea nu se pupÄ cu trilulilulilulilulilulilu punct ro. Da' nu-i bai, cÄ trec pe wordpress, sÄ mÄ pup cu toatÄ lumea.

Pentru sufertaş

Adi Hdean — Tue, 10 Mar 2009 00:33:20 +0000

Am avut ocazia să gătesc (într-una dintre zilele trecute) pentru o echipă de muncitori, constructori moroşeni, harnici şi prea puţin pretenţioşi. Şeful echipei mi-a spus că mâncare să hie, oarice mai călduţ, apoi ce ni-ţ da, acee om mânca. Ştiu că bărbaţii de la munte nu se sperie de perspectiva somului în comun după consumarea unei oale de fasole, aşa că am purces la construirea unei ciorbe dese, grea de calorii, aşa, ca pentru Infanteria Marină sau pentru constructorul moroşan care se întrebuinţează serios când pune mâna pe lucru. Am încercat să mă întrebuinţez şi eu, pentru că şi eu sunt parte moroşan şi parte bănăţean, deci temeinic şi iubitor de mâncare bună, fie ea rustică şi lipsită de orice urmă de fiţă.

Am avut la îndemână fasole uscată (normal, că doar nu-i vremea celei verzi). Am pus-o la înmuiat pentru câteva ceasuri, să se hidrateze, draga de ea. Puteţi să săriţi peste faza asta dar vă costă mai mult gazul pe care-l ardeţi fierbând-o trei ceasuri în loc de unul şi jumătate.

Am mai folosit nişte legume care se potrivesc de minune cu fasolea: ceapă, usturoi, morcovi, un cartof, o roşie, nişte leurdă (tocmai cumpărasem două legături şi am tot folosit-o trei zile la rând) şi o jumătate de ţelină.

Condimentele: boia, sare, piper, pătrunjel, cimbru (taie gazele şi dă gustul uşor sărat, e bun pentru hipertensivi pentru că, adăugat în faza finală a preparării unei mâncări, poate înlocui cu succes sarea).

Am pus toate ingredientele, absolut toate, într- oală. După cum vedeţi, am adăugat şi nişte afumătură cu puţină grăsime. Nu se poate fără.

Am umplut oala cu apă, i-am pus un capac şi am pus-o pe foc (foc mic).

După o oră am luat capacul şi am lăsat să mai scadă zeama.

Am scos cartoful, roşia şi ţelina pe o farfurie.

Le-am zdrobit, le-am amestecat cu puţin cimbru uscat şi le-am înapoiat ciorbei din care le răpisem. Asta pentru a îndesi lucrarea.

Din patru linguri de smântână, una de făină şi trei linguri de apă rece (să nu se brânzească) am alcătuit o îngroşală pentru ciorbă. Aşa se face în Maramureş.

Am adus îngoşala la temperatura ciorbei adăugând în ea din conţinutul oalei apoi am turnat-o într-însa. Asta se petrecea cam la un ceas şi jumătate după ce am pus oala pe foc.

Asta a ieşit.

Cercul alb de pe margine e smântâna pe care am adăugat-o eu după ce am scos ciorba dinoală, aşa, de dragul contrastului.

No, apoi moroşenii mei o fo' mulţumiţi de zama de păsulă. Lucru care m-o bucurat nespus. Păstă măsură. Şi dacă aş hi vrută să le dau de post, le făcem zamă fără carne şi fără îngroşală. Da' n-am vrut.

Mutantul

Adi Hdean — Mon, 09 Mar 2009 23:25:30 +0000

Am primit o ladă de ciuperci (champignon) pentru pizza. Ciuperci vii, crude. E o mică victorie faptul că am convins managementul pub-ului să renunţe la ciupercile conservate, care-s mai ieftine dar nu-s nici pe departe atât de gustoase. Între ciupercile trimise la tocat am găsit una pe care am luat-o acasă. Nu, nu era nici blondă, nici brunetă, nici roşcată. O să o mânânc vreodată? Desigur, poate chiar mâine dimineaţă. Dar nu de poftă am luat-o ci pentru că arată aşa:

Am mai prins un mic dejun

Adi Hdean — Mon, 09 Mar 2009 11:02:37 +0000

Am mai prins un mic dejun pe planeta asta, ceea ce mă încântă peste măsură. Ba chiar îmi pare rău că am renunţat la obiceiul de a mânca dimineaţa pentru 16 ani, adică întreaga perioadă în care am fost fumător practicant şi activ, perioadă în care am avut parte de cel mult zece mese de dimineaţă. În fine, asta s-a rezolvat, am făcut pace cu micul dejun, ne întâlnim aproape în fiecare zi şi ne înţelegem perfect. Cu cel de azi vreau să mă fălesc în faţa voastră. Iată-l:

Caş. De oaie. Proaspăt.

Kaizer. Aproape proaspăt. În sensul că e niţel afumat.

Leurdă (usturoi sălbatic). E de la pădure dar deja o vând ţăranii prin pieţe.

Ridichi. A venit primăvara.

Trei ouă frumoş.

Oăule se bat şi se condimentează cu piper. Apoi se toarnă în tigaie, peste kaizerul pus deja la prăjit (nu-i nevoie să-l întoarceţi, mai ales dacă-i subţire).

Imediat după ouă vine caşul, rupt în bucăţele mari şi împrăştiat prin tigaie. Nu e nevoie să întoarceţi omleta. Nu uitaţi însă să stingeţi focul după ce s-a topit caşul.

Din leurdă, ridichi şi frunzele acestora, faceţi o salată, cu puţin ulei de măsline extravirgin, sare şi un strop de oţet balsamic.

Puneţi salata peste omletă şi…gata.

E deplasat să vă urez poftă bună?

La revedere.

Chinezărisme

Adi Hdean — Mon, 09 Mar 2009 10:19:24 +0000

Ieri am primit în pază şi apărare un wok solid, din fontă, cu pereţii groşi şi înclinaţia corespunzătoare, aşa cum vezi în filmele cu chinezi. Se cerea inaugurat aşa că am încercat să construiesc o mâncare inspirată de cultura culinară a marelui popor galben. Ce am folosit pe lângă wok? Ce a ieşit? Priviţi, citiţi:

Ciuperci, ardei gras, dovlecel…

…ceapă verde, usturoi…

…ananas din cutie. Cam asta ar fi partea vegetală a mâncării mele. Bine, mai e şi orezul fiert dar aceea-i altă poveste, adică ar putea fi un fel în sine dar aici l-am folosit ca garnitură.

Cu carnea a fost simplu: pulpă de curcan (fără os), piept de pui, tăiate în făşii subţiri şi bucăţele mici (după cum au căzut sub cuţit), condimentate cu sare, piper, curry, chimen zdrobit proaspăt, nucşoară măcinată. Se frământă bine carnea cu condimentele apoi se aruncă-n wok, în uleiul încins. Se ţine acolo trei minute, amestecând într-una, să nu se prindă/ardă, apoi se scoate într-un castron. Atenţie, carnea nu trebuie să fie foarte prăjită. Să fie pătrunsă dar nu crocantă.

După ce am scos carnea am adăugat puţin ulei apoi am început să prăjesc legumele (totul se face la foc mare). Mai întâi dovlecelul, usturoiul tăiat în bucăţele mari şi ardeiul gras.

Într-un minut am adăugat ciupercile tăiate-n sferturi şi ceapa verde tăiată în segmente lungi de doi-trei centimetri.

După încă un minut (toate legumele-s pătrunse deja dar au rămas ferme, crocante) am turnat jumătate din zeama ananasului, am adăugat şi bucăţelele de ananas şi o lingură de pastă de roşii. Am amestecat bine şi am mai lăsat wok-ul pe foc încă 20 de secunde.

După ce am stins focul, am pus carnea în wok şi am amestecat-o cu sosul şi cu legumele. Am mutat apoi mâncărica într-unul dintre cele două wok-uri pe care le aveam deja acasă (am vrut să întrebuinţez wok-ul cel nou până la capăt).

În wok-ul curat am pus două linguri de ulei. În lei am aruncat două ouă bătute ca pentru omletă.

Înainte ca ouăle să se transforme în omletă, am adăugat orezul fiert şi am început să amestec.

Am mai adăugat şi o ceaşcă de sos de soia, am mai amestecat o jumătate de minut şi am stins focul.

Asta a ieşit:

Bun la gust, aromat, săţios, uşor de făcut, rapid (a durat mai mult să alcătuiesc postarea asta decât să fac mâncarea).

Gata. Poftă bună.

Prânz cu familia Groza

Adi Hdean — Sun, 08 Mar 2009 17:08:59 +0000

Am avut parte de un prânz foarte plăcut, cald şi chiar şugubăţ (pe alocuri, mai exact pe alocurile în care au stat Darius şi Dacian), împreună cu familia Groza. Eu am gătit în fugă o chinezăreală, Carmen şi Mircea au adus desertul şi pălinca de Zalău, Darius şi-a adus năravul şi Dacian sfiala ca de fată mare. Ne-am simţit bine şi ar mai fi încăput şi alţii pe lângă noi, să se bucure de binele ăsta. Iaca binele:

Darius, prefăcându-se că e interesat de ce am gătit.

Mircea, privind cu ochiul profesorului.

Până să ajungă mâncarea din wok-uri în boluri, am dat-o pe ardelenisme.

Apoi am mâncat. O chinezăreală cu pui, curcan, ananas şi diverse legume. Vă voi da reţeta mâine sau în noaptea asta, dacă nu voi fi prea ostenit după 8 Martie la Pub ( de la 18 intru în bucătărie să sprijin echipa, tot localul e rezervat şi cred că se va mânca mult azi).

Prăjiturele făcute de Mircea. Un fel de sufle din ciocolată, cu miez lichid. Lângă ele, îngheţată de casă făcută de Carmen, firşcă din smântână şi sos caramel. Of, mamă care m-ai făcut!

Iar ăsta-i tortul cu cremă de zahăr ars. Blat pufos şi grosuţ, cremă de zahăr ars, sirop scurs în blat, frişcă şi sos caramel peste el în farfurie. Greu, ştiu.

Nu vreau să vă mai amărăsc, mă opresc aici. Dar asta nu mă împiedică să vă doresc şi vouă zile de felul acesta.