Piept de rață cu sos de cireșe

Abandonat în Banat la destrămarea Imperiului Austriac, împreună cu fratele său geamăn Sosul de Vişine, Sosul de Cireşe bântuie roşcat şi anacronic prin ultimele stoluri de raţe şi gâşte Transilvane, ţeapăn şi pretenţios, dar neasemuit de plăcut conviv la un prânz duminical.
Mâncare cu ştaif, pieptul de raţă cu sos de cireşe ori de vişine a intrat de mult în bucătăria tradiţională a teritoriilor vestice, posesiune actuală a mai veselului imperiu românesc, ca un soi de blazon al rezistenţei vestice împotriva valului civilizator al soarelui răsărit la Bucureşti.
Mămăiţele cu bucle blonde din târgurile bănăţene o prepară mai mult sau mai puţin astfel:
Pun într-o crăticioară 30 de grame de unt la topit. Adaugă 30 de grame de făină şi amestecă fără să prăjească. Sting povestea cu 250 ml de supă de pui sau zeamă din compotul de vişine ori cireşe. Adaugă fructele fără sâmburi şi lasă câteva clocote. Dreg de sare şi zahăr.

Eu vă propun altfel:
Puneţi untul la topit, adăugați 300 de grame de cireşe fără sâmburi şi lăsaţi să se înmoaie.

Completaţi cu 2-3 linguriţe de dulceaţă de cireşe sau vişine şi stingeţi cu 50 de grame de vin roşu dulce ori demisec şi o lingură de oţet balsamic. Reduceţi până la uşoară îngroşare. Dacă viaţa v-a oferit dulceaţă de cireşe amare, folosiţi-o cu încredere, va arunca povestea în sublim.

Pieptul de raţă.
Un piept sau doi de raţă se asezonează uşor cu sare şi piper proaspăt măcinat.
Se crestează în câteva locuri pielea, fără a ajunge la carne.
Într-o tingire, atenţie, neîncinsă înainte şi fără untdelemn, raţa având grăsime nobilă proprie, se frige la foc iute pieptul, întâi pe partea cu pielea, până devine aurie crocantă, 4 minute, apoi pe cealaltă până capătă culoare, 2 minute.

Dacă nu găsiţi piept cu piele, ungeţi minunăţia cu un strop de ulei de măsline şi respectaţi timpii menţionaţi.
Se scoate într-o tăviţă ori alt vas şi se pune la cuptor 4 minute la 180 de grade Celsius.
Lăsat la odihnit, acoperit, încă 2-3 minute.

Serviţi pieptul tăiat în felii glorioase stropite cu sosul dulce acrişor şi divin aromat. Alături, cireşe din sos şi, în viziunea mea, cartofi nici sferturi nici pai, prăjiţi cum v-a învăţat Adi Hădean.
Are Banatul felul lui unic de a vă invita în bucătărie. Vorbeşte oarecum româneşte, dar învârte prin blide sub umbra Împăratului de la Viena, şoptind oricând are ocazia, cu drag, despre iubita lor Maria Terezia.

Text & Foto: Costin Barbutz

Facebook 16 minutes & guests