Azi nu am rețetă pentru voi. Am în schimb o poveste scurtă care ar putea să vă folosească la fel de mult ca o rețetă, poate chiar mai mult. Am fost întrebat prea des în ultima vreme despre cuțitele mele, motiv pentru care am decis să vorbesc despre ele într-o postare. Și nu doar despre ale mele ci despre cuțite în general.
Cuțitul e cel mai bun aliat al bucătarului. Și nu doar al bucătarului profesionist (înțeleg prin “bucătar”-persoană care gătește). Un cuțit prost sau neascuțit poate duce la accidentări (da, te poți tăia rău de tot cu un cuțit neascuțit), la oboseală prematură și bătături dureroase, la mâncare făcută prost, la renunțare uneori sau la depresie (nu râdeți, s-au văzut cazuri). Sigur, ca să ajungi la depresie din cauza unui cuțit e nevoie de un” teren” propice, nu voi insista asupra acestui aspect. Oricum am lua-o, cuțitul e pentru bucătar cam ce e crosa pentru un jucător de golf (eram tentat să fac paralela cu samuraiul și sabia lui dar mi-am zis că poate e mai bine să mențin discursul în zona uneltelor), cam ce e coasa pentru Emil Boc ori cam ce e ața cu plumb pentru un zidar. Ce trebuie să cauți când cumperi un cuțit? Mai bine vă spun ce nu trebuie să cauți (rețineți, nu vorbim aici despre cuțitele specializate pentru filetare, curățare, tranșare ci despre “cuțitul bucătarului”, cea mai mare și mai importantă piesă dintr-un set, cușitul cel mai des folosit):
-nu căuta un cuțit ușor, greutatea e un avantaj, te va ajuta să tai mai repede și mai bine
-nu căuta un cuțit prea greu, mizând pe afirmația de mai sus, când cuțitul e prea greu obosești repede și gătitul devine o corvoadă, cel mai bine e să cântărești cuțitul în mână înainte de a-l cumpăra, îți vei da seama foarte repede dacă ți se potrivește
-nu căuta un cuțit subțire, cu lama flexibilă, gândește-te că vei tăia cu el carne, legume mai moi sau mai tari, pâine (asta dacă nu ai un cuțit special pentru pâine), fripturi. o lamă flexibilă poate duce la accidentări.
-nu căuta un cuțit ieftin, cuțitele valorează cam cât costă, un cuțit pe care ai dat trei lei va valora fix atât, poate chiar mai puțin, pe de altă parte, un cuțit e o investiție pe 20 de ani, ar trebui să-l poți folosi zi de zi și ascuți de câte ori e nevoie în intervalul acesta (sigur, dacă-l folosești la tăiat cuie sau lemne, ca-n reclame, îl vei distruge)
Observați că nu am menționat numele unei mărci, sunt foarte multe care-s foarte bune dar e puțin probabil ca o marcă să fie pe gustul ori potriva tuturor.În fine, presupunând că ați ales cuțitul, să vorbim puțin despre întreținerea lui. Dacă-l folosiți normal (repet, cuie, șipci, doze de bere, conserve, ciocane și pânze de fierăstrău nu-s pentru lama cuțitului, chiar dacă în reclamele la cuțite vedeți așa ceva), cuțitul se întreține ușor. E suficient să-l spălați cu apă călduță și să-l ștergeți cu un prosop din hârtie sau bumbac. Dacă aveți o husă pentru el, folosiți-o, lama va fi protejată în timp ce se află în sertar (presupun că nu toată lumea are un suport magnetic pe peretele bucătăriei, care să nu permită tăișului să se atingă de nimic). Dacă trebuie să-l ascuțiți (eu mi-am ascuțit cuțitul prima dată după patru ani de utilizare), duceți-l la un profesionist, nu-i stricați tăișul.
Cam asta-i povestea. Sper că vă e de folos.
Elo , unde sunt profesionisti care ascut cutite? Eu vreau sa imi iau o piatra fina sa mi le ascut , cred ca ii cea mai buna solutie pe langa profesionist?
Sunt bucătar de ocazie la mine acasă şi mă chinui să explic treaba asta cu cuţitele de nu ştiu când. Pentru că am păţit-o cu toate cuţitele pe care le-am folosit. Iar când am explicat că mă tai mai repede cu un cuţit neascuţit … ce să mai zic?! E un proces de educare. :)
Caleaceaiului, în fiecare oraș sunt două-trei tocilării. Dacă știi cum să ascuți un cuțit, nu te împiedică nimeni. Totuși, până înveți cum se face, strică niște cuțite ieftine:)
Cârtițoi, nu te da bătută!:-))
Voi fi un as. Macar in cutite. :))
Cred ca pur si simplu trebuie sa te obisnuiesti cu un cutit ca sa poti sa-l folosesti la maxim. Exemplu – am acasa un cutit, ceva ieftin, primit atunci cand m-am mutat la set cu alte cinci + suport (repet – iefitn). Ascutit la aproape fiecare folosire, dus odata la tocilar ca sa-l ascuta sanatos, este cel mai bun cutit cu care am lucrat pana acum, nu am nimic ce sa-i reprosez. Pe de alta parte am alt cutit, acelasi “format” (cam cum ai tu in poze) dar cu lama mai rigida si mai gros un pic – este un chin sa lucrez cu el si il evit de fiecare data.
@caleaceaiului – ia-ti un ascutitor de cutite din acela care se pune pe masa (chiar nu stiu sa ti-l descriu – are manar si o fanta prin care treci cutitul care este ascutit de doua discuri). Pana acum asta a fost cel mai bun model de ascutitor pe care l-am folosit (ajung rar la tocilarie pentru ca au deschis de la 9 la 5, fix cand nu sunt eu in zona), mai am unul din ala gen tija care este destul de slabut – muncesti mult pentru beneficiu minim :)
Am primit de craciun un set de 5 cutite care am aflat ca au costat 800 ron iar suportul pentru ele 3. Ar trebui sa faca mancare singure la banii astia. Serios :))
fiind amator in ale bucatariei, te intreb: trebuie sa imi iau mai multe cutite (pentru fiecare operatie) sau pot sa am 2-3 cutite, eventual sa ne spui care sunt cele mai folosite in bucatarie (un tip de cutit pentru carne, unul pentru legume….)
Eu folosesc mai multe cutite in functie de trebuinta, dar mama e maniaca, are un singur cutit cu care taie de toate. Il tine separat si nu vrea sa il atinga nimeni.
pentru circumcizie ce cutit se recomanda? multumim
daca dai cutitul pe piatra, musai da-l si pe piele dupa aia… ca sa nu inghiti fire de metal…:)
buna treaba asta cu cutitele, poate detaliezi un pic… cand o sa ai timp. multi oameni nu pun pret pe cutit, desi cand le dispare un deget ajung sa-si dea seama… :)
ultima mea achizitie e un ditamai cutzitoiul (pentru ocazii si taieturi speciale). greu, cu lama groasa din otel super-dur, cu maner enorm. e super bun pentru taieturile grele. l-am luat dintr-un supermarket, cu 14,9 lei.
Anca, pun pariu că ești as deja în alte cele:-)
jollyca, spuneam și mai sus, e important să-ți alegi cuțitul care ți se potrivește. totuși nu-i normal să trebuiască să ascuți un cuțit de fiecare dată când îl folosești.
Andrei, scum nu-i neapărat bun, ca să nu mai spun că oricît de scumpe ar fi uneltele (sau de bune), bucătarul e cel care le folosește, nu invers:-)
Dan, dacă poți, ia-ți un set. Acolo găsești cuțite pentru tranșat, pentru filetat, pentru curățat legume și cuțitul bucătarului, pe care-l poți folosi la tăiat orice (în limita normalului), uneori chiar poate înlocui cu succes cuțitul pentru tranșat și pe cel pentru filetat, dacă-i bine ascuțit și dacă știi ce să faci cu el.
Nina, o înțeleg pe mama ta:-).
@Nicu – ca sa il scutesc pe Adi de intrebarea ta relativ nepotrivita, o sa iti raspund eu: se foloseste ghilotina de trabucuri. dar pentru asta iti trebuie… clasa!
Si eu am un cutit de care nu se atinge nimeni. Si nu doar pt ca e al meu, dar in principal de asta. Eu l-am cumparat, eu il folosesc! E de la Ikea, nu a fost nici scump, nici ieftin si l-am achizitionat dupa metoda: “se potriveste cu mana bucatarului”. Un cutit, sau mai multe, trebuie sa fie de calitate. Am suferit si eu accidente cu cutite neascutite!
Marius, pielea e obligatorie (Nicu, în unele culturi nu-i obligatorie, de aceea a apărut circumcizia):-) dacă folosești piatra, bunicul meu chiar mai are o curea pe care nu o mai folosește dar pe care o folosea mereu. Să știi că am cumpărat și eu recent un cuțit (nemțesc, e drept) cu 15 lei, e foarte bun. Sigur că nu-i scump dar nici nu e ieftin (tocilarul la care merg eu se ia de cap când vede cuțite care costă 3,5 lei, și nu pentru că ar fi atît de ieftine ci pentru că-s atât de proaste).
Andreea, mi se pare corectă metoda, și da, cuțitele neascuțite sunt foarte periculoase.
Nicușor, prietenul Marius Tudosiei nu știe că întrebările nepotrivite-s meseria ta. Oricum, circumcizia nu face obiectul ocupației mele, nu-ți pot răspunde:-).
@Adi – fa-mi o oferta pentru cureaua bunicului tau… colectionez astfel de lucruri. si chiar imi face trebuinta daca e curea de shficuit cutite. eu mi le ascut singur si de asta zic. iti pot garanta chiar o pozitionare preferentiala a curelei la mine in bucatarie… :)
(chiar s-ar potrivi cu ambianta, cred, ca ne-am facut-o mai retro/rustic, imi atarna cununele de usturoi de tzeava galbena de gaz)
Aș vrea doar să vă apreciez blogul și să vă mărturisesc că este o delectare să vă citesc și să vă urmăresc.
Mult succes și Dumnezeu să vă dea tot ce știe El că aveți nevoie!
Marius, una ca asta nu se poate dar poate găsesc pentru tine una care nu-i din familie:-).
Adrian, mulțumesc:-).
Eu în Bucureşti îmi ascut cuţitele pe Lizeanu 40, am şi scris la un moment dat o poveste despre “tocilarul” meu preferat :) E doctor în cuţite şi are tot ce-i trebuie. Două-trei tipuri de pietre, pâslă, sârmă şi o răbdare de fier. Plus bucuria lucrului făcut bine. Aproape că se supără când n-am timp să i le las până a doua zi, să le meşterească el cu dichis.
foarte bine scris! Si eu tin foarte mult la cele 4 cutite ale mele profesioniste. Mai ales ca gatesc cel putin odata la doua zile ma simt norocos ca am cutite foarte bune!
Marius, mulțam. Griji de ele:-).
Inedit şi foarte interesant. Intotdeauna am avut de furca cu ele. M-am liniştit oarecum de-o vreme. Lucrez cu un cuţit ceramic (nu facem reclama). Este execelent şi taie ….. brici. E drept cum zicea @andreea, este doar al meu. Inca sunt in căutarea unor companioni mai duri şi mai mari. Sper să le găsesc pe cele potrivite. Ceva sugestii? :)
Alex, îmi plac cuțitele din ceramică însă sunt prea ușoare pentru mine:-)) (deci periculoase). Eu lucrez bine cu un cuțit nemțesc făcut într-una dintre fabricile din Solingen.
In sfarsit, postul despre cutite pe care ti l-am sugerat acum ceva vreme :) Si eu tin mult la cutitele mele si am studiat mult inainte sa ma decid ce sa cumpar. Am avut sansa sa merg in cateva magazine unde iti amenajeaza un punct de lucru, cu fund de lemn si ceva material de taiat, ca sa poti testa cutitele care te intereseaza inainte sa le cumperi. Un detaliu – locuiesc in Canada. Pentru cei care vor ceva sugestii, imi permit cateva propuneri, cu observatia ca nu stiu care dintre marci se gasesc in Romania.
1. Am fost uimita de calitatea unui cutit Victorinox (elvetian) de 20 de cm cu lama lata, care costa in jur de 40-45 de dolari, adica putin pentru un cutit adevarat. Nici usor, nici greu, maner cu priza buna (in mana mea). Firma face in principal bricege si alte cutite utilitare pentru armata, dar si gama de cutite de bucatarie este excelenta din punct de vedere al raportului calitate / pret.
2. Mai am un cutit Mac (japonez), tip Santoku (lama dreapta, nu curbata ca la cutitele de tip frantuzesc). Calitate exceptionala a otelului, foarte placut la taiat vegetale, dar daca ar fi sa aleg unul singur, as ramane la clasicul “french Chef’s Knife”.
3. Cutitele de legume sunt Wusthof (germane) – si ele excelente.
4. Favoritul absolut este setul Global (japonez) – cu un design special. Usoare, dar nu cat sa-ti alunece din mana, au un singur cusur: manerul, tot din metal, are niste striatii cu care trebuie sa te obisnuiesti, altfel pare incomod la mana. Setul contine un cutit de bucatarie, unul de filetat (lama subtire si flexibila), unul utilitar (mai mic decat cel mare si mai mare decat cel mic :)), plus doua cutite de vegetale, unul cu lama de 10 cm si unul mai mic, cu lama usor curbata.
Ca recomandare, raman la Victorinox. Este destul de universal cat sa mearga cam pentru toata lumea, daca nu ai unde sa-l incerci inainte de cumparare. In plus, nefiind foarte scump, e perfect ca sa-ti faci mana inainte de a investi in altceva.
Pentru ascutit, tot in magazinele specializate, am gasit un dispozitiv de ascutit din acela cu fanta in care sunt doua pietre, asezate exact la unghiul potrivit pentru a ascuti corect lama. Cei cu care am vorbit la magazin m-au sfatuit sa nu ascut niciodata cutite bune in asemenea dispozitive cumparate de oriunde, pentru ca le strica lama. Cum cutitele pe care le am au lama din diferite tipuri de otel, nu merg toate ascutite la acest dispozitiv, dar, aici, magazinele care vand cutite au si serviciu de ascutit.
Monica, excelent comentariu, mulțumesc frumos. Proababil și ceilalți cititori îți sunt recunoscători pentru completare.-).
Ce fel de carpator/fund recomanzi? Lemn (de care?), plastic?
Imi permit eu un raspuns legat de suprafata cea mai potrivita pentru taiat (am studiat intens tot ce tine de cutite si tot ce tine de ele). In nici un caz nu trebuie folosite suprafete dure (sticla, marmura), care afecteaza lama. Suprafetele de plastic special sunt OK, in sensul ca noile materiale folosite (se spune ca) au proprietati anti-bacteriene, ceea ce nu poate fi decat de folos in bucatarie. Lemnul nu are insa inlocuitor, iar cele mai bune funduri sunt cele “end grain” – cu fibra lemnului pe verticala. Sunt preferate esentele tari si care provin de la copaci care produc fructe sau seva comestibile (nuc, cires, artar), asta pentru ca rasina coniferelor sau alt tip de seva ar impregna alimentele cu un miros specific. Mai nou, sunt la moda fundurile de bambus, dar experienta mea cu ele nu e tocmai fericita (am avut trei, toate au crapat de-a lungul fibrei). Desigur, fundurile de lemn ridica problema igienizarii, de aceea se recomanda un fund special pentru carne, unul pentru peste, altul pentru legume si unul separat pentru paine sau alte lucruri uscate (ori fete diferite ale aceluiasi fund). Pentru curatat, apa clocotita cu un strop de detergent si putina sare grunjoasa sunt suficiente, plus o felie de lamaie cu care “ungi” toata suprafata.
Monica, foarte bună și completarea asta, mulțumesc:-). Sunt de acord cu tine în legătură cu lemnul și nu-s de acord de loc cu susținătorii plasticului. Încă nu m-au convins.
Ca si tine Adi,si eu am fost binecuvantat de dumnezeu cu un bunic macelar, de la care de altfel am si invatat sa tai porcii, scoala veche,ardeleneasca cu lucru facut incet si temeinic.Tot de la el am mostenit si ceva scule cutite ,masate,bardita etc.Din toate cele mentionate mi-a atras atentia un masat vechi de cand lumea,cred ca si bunicu-l mostenise la randul lui,firma necunoscuta la vremea cand am intrat eu in posesia lui. Dupa ceva timp cautand un cutit de dezosat printr-un supermarket,nu mica mi-a fost mirarea sa vad in vitrina,cutitul cautat,facut de aceiasi firma ca si masatul cu pricina. Am testat cutitul un an de zile rezultatele facandu-ma sa inlocuiesc tot trusoul.Acum, emblema de pe cutitele de macelarie are un singur nume F`DICK`.
Jan, o să caut:-)
In primul rand un cutit profesional este din otel forjat si calit.Este bine de stiut ca un astfel de cutit nu se ascute la polizor (se va decali lama datorita frecarii la turatie mare) si nici cu ustensile prin care se trece cutitul de cateva ori; eu recomand piatra ceramica cu granulatie cel putin 250.
ca brand recomand Zwilling J. A. Henckels, eu sunt foarte multumit, pana acum nu l-am tras decat pe masat si e la fel de ascutit ca in prima zi!
pietre foarte bune pentru ascutit care te tin o viata gasesti la catalin sorescu asa numitele coticule pitre belgiene am eu una de la el albastra cu granulatie 600 si 5000 cu doua fete . si apoi pentru finisare o curea de piele mai grosuta si pui pe ea o pasta abraziva verde si ies brici lamele . eu nu sunt specialist dar acu asct cutitele brici dupa metoda asta . poate iti este de folos !
mulțam. de unde-l iau pe cătălin sorescu?:)