Bogracs la Remeți

În week-end am fost la Remeți, în Bihor. Pentru că mi s-au lipit de mâini toate cele necesare pentru construirea unui dușman de gulyas, inclusiv un ditamai bogracs-ul (bogracs se cheamă căldarea în care am făcut mâncarea), nu m-am scuturat de ele ci am trecut la acțiune. Dar mai bine să încep cu începutul:

Am tranșat fain-frumos carnea. Și de vită, și de porc, și cu os și fără. De vită pentru că acolo-i tradiția crescătorilor de vite unguri ce brăzdau pusta în lung și-n lat, de porc pentru că fierbe mai repede și se sfarmă-n oală îngroșând zeama într-un fel pe care nu-l pot descrie în vorbe, e musai să experimentați.

Bunica mea, Dumnezeu s-o hodinească, spunea că o zeamă bună se face cu multe legume, bucătarii din Berettyóújfalu spun că un bogracs cumsecade se face cu multă ceapă. Am pus dară multă ceapă, cam două kile la 15 litri de gulyas, am pus un kilogram de morcovi, jumătate de kilogram de țelină, trei gogoșari și trei ardei grași, un ardei iute și câțiva căței de usturoi.

Am pescuit de pe undeva și o jumătate de kilogram de ardei copți, gustul lor ușor afumat va aroma gulyasul într-o manieră subtilă, în stare să păcălească limba lipsită de exercițiu.

După ce am săvârșit toate astea, am pus în ceaun câteva scrijele de slană și le-am lăsat să asude, să-mi dea grăsimea de care aveam nevoie pentru călirea legumelor și a cărnii. Am scos slana din ceaun și am lăsat-o pentru laurmă (nu vreau un gulyas gras ci doar uns). Dacă se întâmplă să se ardă oala, nu-i bai, face parte din farmecul acestui fel de mâncare păstorească (oricum, arsura se va dizolva în zeamă până la final iar gustul de fum face parte din amprenta gulyasului la ceaun, nu strică, ba din contră).

Am călit legumele la foc mic, o jumătate de ceas, poate mai bine. E important să nu le arzi, să le lași să-și elibereze ușor și în ritmul lor atât apa în care se sotează cât și aromele, pe care doar cu răbdare le capeți la maxima lor valoare.

Am adăugat carnea apoi și am amestecat în ceaun până s-a colorat toată și cu totul. Legumele au lăsat destulă zeamă și nu am fost nevoit să pun apă deocamdată. Un ceas de vreme am lăsat carnea în sosul de legume, tot la foc mic. Încă nu am pus niciun condiment iar zeama e teribil de aromată.

După un ceas am pus apa și am lăsat gulyasul să scadă aproape două ore. Pe aragaz se face mai repede dar nu-i nici pe departe atât de savuros. Se știe că un bogracs se face în patru ceasuri iar dacă-s cinci ori șase, nu se supără nimeni.

Ei, după ce a trecut vremea asta și m-am asigurat că vita-i fiartă bine și se topește-n gură, am pus cartofii (trei kilograme). După ce au fiert cartofii am pus roșiile tocate (un kilogram) și am adăugat condimentele: sare, piper, cimbru uscat, semințe de chimen, bașca o legătură sănătoasă de pătrunjel pe care am scos-o la urmă din ceaun. După ce am făcut asta, am rupt în ceaun niște gălușcuțe făcute din făină, ou,sare și ulei, frecate bine laolaltă. Am lăsat ceaunul deasupra jarului, să stea cald ori să mai scadă dacă are de unde (și avea).

Oricum, în scurtă vreme a prins a scădea vertiginos. A prins lumea de veste că-i gata și polonicul a început să-și merite banii.

N-o să vă mint, am mâncat porție dublă, așa cum a făcut aproape toată lumea (cam 30 de oameni). Să ne fie de bine.