Adi Hădean

În week-end am fost la Remeți, în Bihor. Pentru că mi s-au lipit de mâini toate cele necesare pentru construirea unui dușman de gulyas, inclusiv un ditamai bogracs-ul (bogracs se cheamă căldarea în care am făcut mâncarea), nu m-am scuturat de ele ci am trecut la acțiune. Dar mai bine să încep cu începutul:

Am tranșat fain-frumos carnea. Și de vită, și de porc, și cu os și fără. De vită pentru că acolo-i tradiția crescătorilor de vite unguri ce brăzdau pusta în lung și-n lat, de porc pentru că fierbe mai repede și se sfarmă-n oală îngroșând zeama într-un fel pe care nu-l pot descrie în vorbe, e musai să experimentați.

Bunica mea, Dumnezeu s-o hodinească, spunea că o zeamă bună se face cu multe legume, bucătarii din Berettyóújfalu spun că un bogracs cumsecade se face cu multă ceapă. Am pus dară multă ceapă, cam două kile la 15 litri de gulyas, am pus un kilogram de morcovi, jumătate de kilogram de țelină, trei gogoșari și trei ardei grași, un ardei iute și câțiva căței de usturoi.

Am pescuit de pe undeva și o jumătate de kilogram de ardei copți, gustul lor ușor afumat va aroma gulyasul într-o manieră subtilă, în stare să păcălească limba lipsită de exercițiu.

După ce am săvârșit toate astea, am pus în ceaun câteva scrijele de slană și le-am lăsat să asude, să-mi dea grăsimea de care aveam nevoie pentru călirea legumelor și a cărnii. Am scos slana din ceaun și am lăsat-o pentru laurmă (nu vreau un gulyas gras ci doar uns). Dacă se întâmplă să se ardă oala, nu-i bai, face parte din farmecul acestui fel de mâncare păstorească (oricum, arsura se va dizolva în zeamă până la final iar gustul de fum face parte din amprenta gulyasului la ceaun, nu strică, ba din contră).

Am călit legumele la foc mic, o jumătate de ceas, poate mai bine. E important să nu le arzi, să le lași să-și elibereze ușor și în ritmul lor atât apa în care se sotează cât și aromele, pe care doar cu răbdare le capeți la maxima lor valoare.

Am adăugat carnea apoi și am amestecat în ceaun până s-a colorat toată și cu totul. Legumele au lăsat destulă zeamă și nu am fost nevoit să pun apă deocamdată. Un ceas de vreme am lăsat carnea în sosul de legume, tot la foc mic. Încă nu am pus niciun condiment iar zeama e teribil de aromată.

După un ceas am pus apa și am lăsat gulyasul să scadă aproape două ore. Pe aragaz se face mai repede dar nu-i nici pe departe atât de savuros. Se știe că un bogracs se face în patru ceasuri iar dacă-s cinci ori șase, nu se supără nimeni.

Ei, după ce a trecut vremea asta și m-am asigurat că vita-i fiartă bine și se topește-n gură, am pus cartofii (trei kilograme). După ce au fiert cartofii am pus roșiile tocate (un kilogram) și am adăugat condimentele: sare, piper, cimbru uscat, semințe de chimen, bașca o legătură sănătoasă de pătrunjel pe care am scos-o la urmă din ceaun. După ce am făcut asta, am rupt în ceaun niște gălușcuțe făcute din făină, ou,sare și ulei, frecate bine laolaltă. Am lăsat ceaunul deasupra jarului, să stea cald ori să mai scadă dacă are de unde (și avea).

Oricum, în scurtă vreme a prins a scădea  vertiginos. A prins lumea de veste că-i gata și polonicul a început să-și merite banii.

N-o să vă mint, am mâncat porție dublă, așa cum a făcut aproape toată lumea (cam 30 de oameni). Să ne fie de bine.

Să vă spun povestea de la început: prietenul mau, Gabi Țăranu‘ Bonaciu a venit în țară (el locuiește acum la Londra) cu oarece treabă, mai exact cu treaba de a pune temelia unei pensiuni la Remeți, aproape de lacul Leșu și cam la fel de aproape de lacul Drăgan, într-o zonă absolut fantastică, între dealuri abrupte. Cu această ocazie, Gabi și Octavian, prietenul și partenerul său în această afacere, au adunat cam 30 de neamuri și prieteni apropiați. Între ei, și noi, care am mâncat pită și mai dulce și mai amară alături de Gabi, în vremea în care stăteam în Oradea. Ieri am avut bucuria de a găti pentru toată trupa (am făcut grătare din felurite animale și un bogracs, un gulaș despre care lumea spunea că-i bun) și alte bucurii (foc de tabără de 3 metri ori mai mare, un saxofonist și un dobaș din zonă care au cântat pentru noi câteva ceasuri, danț, joc și voie bună cu muzică folk ori cântece deocheate, revederea cu oameni dragi pe care nu-i mai văzuserăm de ceva vreme, cunoașterea unor oameni faini). Nu vă mai spun că natura e spectaculoasă, că oamenii locului, adică Tavi și Lili, o moldoveancă blândă și dulce la grai ce-i e soață, sunt foarte drăguți și săritori, că berea poate fi cel mai bun prieten al omului și că pălinca de Bihor își merită renumele. Nu vă mai spun nimic, dacă mă gândesc mai bine. În schimb o să vă dau câteva poze dintre cele aproape 500 pe care le-am făcut de vineri până azi:

Țăranu’

Trebăluind pe lângă bogracs

O mică parte din tona de grătare

La munte, zmeura abia se coace.

Amarillo

În familie

Polenizare

Un monstru?

Cu capul în nori

Mantia

Lacul Drăgan

Case din povești pe Valea Drăganului

Focul

Când am văzut rețeta aceasta într-una dintre cărțile lui Jamie Oliver, acum trei sau patru ani, mi-am spus întocmai ca primul ardelean care a văzut o girafă: no, așe ceva nu să poache să egziste! Mi s-a părut puțin probabil să poți face una ca asta (pe care o veți vedea mai jos) fără să redecorezi  bucătăria cu resturile unor cutii de conservă explodate. Răscolit de curiozitate de ani de zile, am țopăit de bucurie ca un copil în fața raftului cu lapte condensat dintr-un hypermarket spaniol. Sigur, rețeta se poate duce la capăt și cu lapte normal dar durează foarte mult și …de ce să stai arestat lângă oală două ore și jumătate când poți lăsa oala singură, să-și facă treaba și tu pe a ta?

Din păcate, în România veți fi nevoiți să faceți rețeta (dacă vi se face poftă) în modul clasic, amestecând într-o oală cu lapte și mult zahăr (1 cană mare de zahar la un litru de lapte) până obțineți dulce de leche, dulcele tradițional al spaniolilor, argentinienilor, uruguayenilior și chilienilor. Asta pentru că laptele condensat nu se vinde la noi în cutii de metal ci doar în cutiuțe de plastic dozate ce pentru cafea. În Spania am găsit lapte condensat în cutii de 200, 250, 500 și 1000 de mililitri.

Am luat două cutii de 1 litru și am trecut la treabă.

Am dat jos hârtia de pe cutiile de lapte, le-am pus într-o oală cu apă rece, le-am acoperit cu un prosop de bucătărie care ar fi trebuit să le protejeze împotriva încălzirilor bruște și rapide (ceea ce a și făcut) și am pus oala pe foc(mic, mic).

Dacă ții focul mic și nu te grăbești, cutiile nu se dezintegrează (știți că există recomandarea de a nu pune cutii de conserve pe foc), bucătăria scapă iar tu obții asta:

Dulce de leche e o cremă groasă, vâscoasă, cu gust și aspect de caramel

Se folosește la prăjituri, se poate combina cu fructe sau se poate mânca așa cum e.

Vă mai amintiți gustul bomboanelor de lapte care se găseau în băcăniile comuniste? Acela e gustul.

Să fim sănătoși.

De fiecare dată când o femeie m-a întrebat dacă vreau iar eu am spus da, lucrurile au luat o turnură cel puțin interesantă. S-a întâmplat din nou. Eram în vacanță, cu Mediterana în urechi și cu gust de midii pe limbă când…am primit un e-mai  de la Simona Ionescu. Ea mă întreba dacă vreau să colaborez cu publicația la care lucrează, adică să furnizez rețete care să apară în paginile CanCan. Cum ar fi fost să refuz șansa de a apărea în cel mai citit ziar din România? Cred că imposibil, așa o ofertă nu se refuză, știu vedete care ar da zile de la sine ca să apară fie și scobindu-se în nas.  Una peste alta, azi a apărut prima mea rețetă în CanCan. O puteți găsi și pe cancan.ro. Sper să fie cât mai multe. Gata știrea, o seară bună.

Spre deosebire de România, Spania e o țară condusă de oameni normali la cap (spaniolii nu vor recunoaște asta dar ei nici nu au termen de comparație), cărora le pasă de felul în care trăiesc supușii. De exemplu, o sesiune de grătare pentru șase persoane costă în România cel puțin 50 de euro. În Spania, același lucru costă cel mult 15 euro. Nu punem aici berile, vinul și tequilla, nici într-o situație nici în cealaltă. Și pentru că sâmțăsc fiori de revoltă dar nu vreau să intru în mocirlă, mă voi ocupa în continuare de ce știu, respectiv de descrierea unei sesiuni de grătare pe plajă, cu costul total de 14 euro și 48 de cenți.

Am cumpărat mai multe feluri de carne: coaste de porc (celebrul xilofon), chorizo, oarece cârnați proaspeți cu carne de capră (capre sunt din belșug în Andaluzia), un ditamai mușchiulețul de porc și cotlete de purcel de lapte. Ce am făcut cu ele?

Am condimentat coastele cu sare, piper și boia, am aruncat peste ele câțiva căței de usturoi și le-am lăsat să zacă la rece preț de 7-8 ceasuri.

Cotletele de purcel au cunoscut doar sarea și piperul. Le-am învelit în hârtie cerată și le-am pus în frigider pentru restul zilei.

Am preparat un amestec din anason, chimen, sare de mare și piper proaspăr râșnit. Am tăvălit mușchiulețul prin acest amestec și l-am lăsat alături de coaste și cotlete în frigider.

A venit seara, am suflat în jar să se încingă.

Am prăjit întâi cârnații, să scăpăm de grija lor și să ne țină ceva în priză pentru ce avea să vină.

Am pus apoi pe grill coastele și cotletele. Cele din urmă au fost gata în patru minute și s-au topit înainte ca eu să le pot poza.

Am pus apoi mușchiulețul pe grătar și l-am rotit pe toate părțile.

Un sfert de oră mai târziu, coastele arătau așa: crocante la exterior, fragede la interior, ușor afumate (fără asta, grătarele ar fi ca pălinca fără prune), delicioase.

Au dispărut urgent, pentru a face loc mușchiulețului.

Iar mușchiulețul…una dintre cele mai parfumate bucăți de carne mâncate de mine vreodată. Știu sigur că anasonul, care se pupă bine cu chimenul și ambele cu căldura, e responsabil pentru parfum.

Mi-am luat aparat foto, un Sony Alpha 200. Abia învăț să-l folosesc, bâjbâi prin cartea tehnică, întreb oameni, mă joc, studiez. Ieri am avut treabă în Oradea. Înainte de a porni spre Cluj am trecut pe la prietenii cu care am împărțit curtea 4 ani. Am făcut poze. Sper să vă placă.

Coco, papagal șef.

Șeful pisicilor, firește.

Raluca.

Daniele, copilul Danei și al lui Luca.

Zâmbet printre lacrimi.

Are trei ani, nu ne-a văzut de câteva luni dar are ținere de minte.

La urmă, un apus peste Bihor, de pe Piatra Craiului.

Am trecut iar prin Oradea cu treburi. De obicei, când se petrece una ca asta, prietenul Flavius mă scoate la masă. Mă scoate e doar un fel de a spune, de cele mai multe ori mă introduce prin te miri ce pivnițe săpate în vremea imperiilor apuse. De data aceasta am ajuns la Leonesse, restaurant a cărui deschidere am ratat-o dar care, iată, a avut răbdare să mă aștepte până mai ieri. Auzisem că e un restaurant scump, de fițe. plecam din start cu o idee (vorba lui nenea Iancu, dacă intră omul la o ideațiune, fandaxia-i gata!), așteptam doar confirmarea, să am de cine râde puțin și, eventual, să-i mai fac lui Flavius un inamic, așa cum s-a mai întâmplat după oarece cronici în care am abuzat de sinceritate.

Așteptările mele…mai au de așteptat până ajung în alt local. La Leonesse nu am găsit nici fițe nici kitsch nici prețuri care să mă facă să-mi doresc a fi fost ministru ori barem secretar de stat. Localul arată altfel, e drept. E o îmbinare reușită între medieval și contemporan, are scuturi pe pereți dar și finisaje moderne și de calitate, are săbii și arbalete dar scaunele-s confortabile. Nu vreau să spun mai multe despre design, nu mă pricep la asta, o să încerc să mă rezum la mâncare și băutură.

Gazda noastră, Claus, mi-a recomandat să mă las la mâna sa. Știți că ador provocările de felul ăsta, în fond, ce poate fi mai plăcut decât să fii surprins de la cap la coadă (dacă alegi singur din meniu începi să-ți construiești în minte așteptări care se pot materializa ori ba, mai bine renunți la asta și mergi pe încredere sută la sută, mai ales dacă ești într-un loc nou). A apărut un paj (cred că era ospătarul, dar așa arăta, ca un paj) îngrijit, politicos, zâmbitor. A ascultat comanda și a revenit în scurt timp cu antreul, hering marinat, pe un pat de mere și ceapă, scăldate-n sos de iaurt cu mărar și pătrunjel. Nu am fost niciodată un fan al peștelui. Ceva s-a întămplat însă în organismul meu în această vară și am început să mă deschid mai mult către esperiențele de felul ăsta. Heringul marinat s-a dovedit a fi o companie suavă iar ceapa și mărul, supravegheate atent de iaurt și mărar s-au jucat atât de bine împreună încât ai fi zis că au crescut în același pom. După antreu (și în timp ce) am mai stat de vorbă despre local și istoria sa (locul are povești interesante dar nu le veți afla acum de la mine, va trebui să treceți pe acolo să vi le spună stăpânul) și am așteptat tropăind discret pe sub masă…felul principal. Apucasem să aud cuvântul coaste. Coastele sunt porțiunea mea preferată dintr-un porc și dacă-s bine făcute, nu le-aș schimba pe nimic. Din vorbă în vorbă au venit coastele. Of, mamă! A fost dragoste la prima vedere. Sosul aburind a mirozne, bucățile de carne cu oscior, frăgezimea lor, m-au trimis pe loc în raiul coastelor. Sunteți la curent cu expresia: ți se topește în gură? Asta pot spune eu despre acest fel. Coaste frăgezite și îmbibate-n suc de mirodenii peste noapte, coapte și înveșmântate-n sos picant cu arome fructate, însoțite de orez cu stafide și, cred, puțin șofran, puțin curry (aromele au fost potrivite atât de discret încât i-ar fi dat de furcă oricărui degustător). Vinul de lângă ele, o experiență unică. Un vin din Chile (asta ar trebui să spună tot dar îmi lasă loc și mie de două vorbe), corpolent, nerușinat, ațâțător ca o cadână ce dansează din buric, un vin ce mi-a umplut gura și mi-a flatat omușorul peste măsură, un cupaj între Carmenere (soi dispărut  în Europa dar cultivat cu succes în Chile) și Cabernet Sauvignon. Desertul? O brownie adevărată, cu consistența potrivită, caldă cât trebuie, cu ciocolată nici prea multă nici prea puțină, cu miez de nucă și personalitate.

Una lângă alta, a fost o masă bună care mă face să recomand fără rețineri restaurantul Leonesse din Oradea (îl găsiți între Biserica cu lună și pasajul Vulturul Negru). Și nu, nu m-a plătit nimeni pentru asta, chiar evit orice situație care m-ar putea împiedica să pișc unde cred că-i cazul ori să-i produc lui Flavius bucurii nebănuite în orașul în care trăiește (cronicile mele sunt publicate în revista lui, Business News). Amin.

Din meniu. Numele mâncărurilor, alese inspirat.

Pajul, atitudine corectă, puțin emoționat la turnarea vinului în pahar dar cu lecțiile făcute.

Heringul marinat, spectaculos din toate punctele de vedere.

Coastele cu sosul lor din vis.

Frăgezime.

Vinul

Brownie…

Și iar brownie.

Asta a fost tot.

Am promis rețete din vacanță. Am început lejer, cu o pizza, acum câteva zile. Tot lejer se cheamă că voi continua (nu vă temeți, există și rețete mai complicate în bagajul meu dar vreau să fim bine încălziți, să nu ne accidentăm), cu omletă simplă, umplută cu bunătăți locale.

Pe lângă obligatoriile ouă sparte, am folosit jamon, bacon, un soi de cașcaval făcut undeva pe lângă Murcia  și un choriso extrapicant.

Am prăjit baconul, am aruncat ouăle peste el și, îndată ce acestea au început a se închega, am adăugat choriso-ul și brânza.

Cam asta a ieșit:

Am completat omleta cu un amestec de lăptuci stropite cu ulei de măsline.

Am păstrat jamonul crud, pentru mai multă savoare. Tot pentru savoare am adăugat la omletă o felie de pan de pueblo, pită țărănească locală.

Asta a fost. Să fiți sănătoși.

Plătica e un pește vitregit de trend, e lăsat la o parte, e aruncat din coșul cu bunătăți  al restaurantelor, chiar și din al celor cu specific pescăresc. De ce? Pentru că are oase și stimatul client nu știe să mănânce fără să se omoare cu un os în gâtlej. În realitate, problema nu-i la client ci la bucătar. Dacă bucătarul știe ce trebuie să faci cu o plătică, poate obține de la ea ce-i mai bun, poate să o pună în valoare și să-i dea strălucire, savoare. Ei, dar bucătarii ori nu știu, ori nu vor să știe ceea ce știu oamenii simpli, de pe malul Dunării, clisurenii care mănâncă plătica de sute de ani și se bucură de dulceața ei. Eu am avut privilegiul de a învăța de la un maestru în pregătirea peștelui, un om care nu-i bucătar de profesie dar are avantajul oferit de pasiunea pentru mâncare în general și pentru pește în mod deosebit. Știți că am fost la Moldova Nouă, v-am spus că Eugen Băleanu ne-a fost și ghid și bucătar  (am mâncat la el o tocăniță de mistreț care s-a jucat atât de bine cu ciorba de pește mâncată mai devreme încât salivez doar gândindu-mă la asta).  De la el am rețeta pe care v-o arăt azi, plătică la disc, pregătită de însuși omul.

Plătica se crestează până la șira spinării (jumătate de centimetru distanța între tăieturi) și se condimentează cu sare și piper (puteți să-i puneți și alte mirodenii, după fantezie și gust). Se lasă să stea așa cam o jumătate de ceas, poate mai bine.

Când discul sfârâie sub greutatea uleiului încins, plătica se trage prin făină…

…apoi se azvârle în ulei.

Ca să știți la ce-i bun chinul crestării peștelui: tăieturile lasă uleiul încins să pătrundă iute la oscioarele cele mici și subțiri pe care le înmoaie ori le topește de-a dreptul făcându-le astfel inofensive. Gata, primejdia a trecut, oricine poate să se bucure acum de minunea asta lăsată de Dumnezeu la îndemâna omului.

Sigur, până la masă mai e un pas: plătica se întoarce și pe partea cealaltă….

…apoi se scoate pe un șervețel, să se scurgă grăsimea de pe ea.

Mămăliga e tovarăș potrivit pentru plătică. Altul mai bun nu se află.

Ca să alunece mei bine, plătica se scaldă în saramură, făcută simplu și aceasta, din apă, oțet de mere, sare, pătrunjel, piper și ardei iute.

Aveți de ce să mă pizmuiți, pe cuvânt.

Iar când o fi mai rău, așa să ne fie.

George Pletea, unul dintre prietenii pe care nu-i suport, m-a chemat cu el la Moldova Nouă să mă dau dj de radio împreună cu el. Ocazia? Radio Studio B a organizat o vară dedicată meseriei de dj de radio. În fiecare week-end au mixat și animat din studioul Studio B o mulțime de dj din țară. Eu am stat la naftalină până acum dar, probabil pentru că-s foarte bun chiar și așa, nefolosit (plus modest foc), George m-a luat cu el. Excelentă idee. Am avut 5 ore de emisie aseară, tocmai am început o nouă șarjă de cinci ore live ( www.studiob.ro). Pe lângă faptul că mi-am amintit cât de bine era (am lucrat 11 ani în radio), am câștigat prietenia unui om deosebit care ne-a fost gazdă, bucătar și ghid pe Clisură, am câștigat experiență și s-a născut un proiect legat de oamenii care trăiesc și mănâncă pe malul nostru al Dunării. Am mai câștigat și oarece experiență gastronomică în aceste două zile (mâine vă arăt o rețetă de plătică la disc, extraordinară și extraordinar de simplă) și mi-am spălat retina cu imagini care mi-au tăiat respirația. Vă las să vă bucurați și voi de câteva dintre aceste imagini. Pe mâine.

Ciorba de pește e extraordinară aici. Se face din 7-8-9 feluri de pește.

Nici cafeaua nu le iese rău…

Apus în Sârbia.

Fluviul de argint.

George la butoane.

Ia, și eu p-aci cu zisul.

Undeva, pe un deal, deasupra Dunării, am găsit o casă din povești.

Gaura cu muscă, o peșteră pe malul apei.

S-au copt prunele.

O stâncă iese din Dunăre.

Eugen Băleanu, gazda noastră.

Asta a fost cândva o pădure.

Cam atât. Am făcut 300 de poze, mi-e greu să aleg. Mai bine mă opresc.