Ciorbă de pui a la grec

Am început ciorba cum aş începe o supă. Adică am pus carnea la fiert, în apă cu sare. Lângă ea am pus două cepe şi doi căţei de usturoi. E important să ştiţi că o supă bună se face pe carne cu os şi la foc mic, să iasă din oase gustul cel bun. Şi iese, încet dar sigur.

Până a fiert carnea, am curăţat legumele: morcovi, păstârnac, ţelină, un ardei verde şi unul roşu. Am folosit şi un praz (spălaţi bine prazul, acumulează nisip între foi) iar lămâile sunt pentru acrirea ciorbei, zeama de lămâie fiind un acid cumsecade, sincer şi cu adevărat natural.

Veţi observa în scurtă vreme că se adună spumă în oală. Scăpaţi de ea cu delicateţe, să nu o amestecaţi cu supa. Şi nu vă obosiţi să condimentaţi sau să puneţi cine ştie ce buruieni, le veţi arunca odată cu spuma, mai bine lăsaţi condimentarea pentru final.

După ce fierbe carnea, o scoateţi din supă, o luaţi de pe os şi o condimentaţi. Eu am folosit doar piper negru şi tarhon uscat. Carnea s-a impregnat cu aromele tari, pe care le-a transmis apoi cu generozitate şi ciorbei (asta la final).


După ce am rezolvat problema cărnii, am pus legumele în oală. Mai întâi morcovii, păstârnacul şi ţelina, tăiate cubuleţe. După zece minute de clocot am adăugat ardeii tâiaţi cubuleţe şi ei, şi prazul tăiat în rondele subţiri. Când am socotit că legumele sunt destul de fierte, am adăugat şi o mână de orez deja fiert. Orezul face ciorba mai deasă şi este în acelaşi timp una dintre caracteristicile manierei a la grec, fie că se aplică la ciorbe sau supe de pui, porc, vită sau cu perişoare.

Până aici a fost simplu. Şi de aici încolo e simplu dar e musai să fim cu băgare de seamă. Urmează să legăm ciorba într-o eşarfă fină făcută din smântână de calitate (cam 400 de grame la 5 litri de ciorbă), trei gălbenuşuri şi o lingură de făină.

Se omogenizează elementele astea cu ajutorul unui tel (sau cu o lingură de lemn, dar telul vă scuteşte de efort şi cocoloaşe) şi se subţiază cu o cană de apă rece. Manevra asta e un truc ignorat de multă lume dar foarte preţios: nu lasă smântâna să se brânzească în ciorbă. Sigur, nu-i un dezastru atomic brânzirea asta dar strică aspectul mâncării şi te face să arăţi ca un loser. Ei, după ce aţi subţiat liezonul (francezii sunt în spatele denumirii), trebuie să-i ridicaţi treptat temperatura. Asta se face cu ajutorul ciorbei, din care se ia câte puţin cu un polonic şi se amestecă în compoziţia de ou/smântână/făină. După ce liezonul a ajuns la o temperatură apropiată de a ciorbei din oală, turnaţi-l în ciorbă, amestecaţi şi lăsaţi să fiarbă la foc foarte mic, timp de cinci minute.


Dacă aveţi puţintică răbdare, veţi fi răsplătiţi cu o ciorbă fină, dulce (o acriţi storcând zeamă de lămâie direct în farfurie), plină de legume gustoase.

Eu spun că merită efortul.

La fel au spus şi nemurile care m-au ajutat să golesc jumătate de oală în mai puţin de un sfert de ceas. Să ne fie de bine!

Tweet