Tiramisu

Vorbeam cu Ana, sora mea, despre Tiramisu. Prăjitura de origine sieneză (spun unii) a cunoscut câteva transformări din momentul creaţiei şi până acum. În reţeta originală nu intra alcoolul pentru că le era destinată copiilor. Când ţinta cofetarilor au devenit domniţele trecute de asaltul primelor coşuri, şi-a făcut loc în reţetă şi vinul de Marsala, un vin sicilian, tare, foarte aromat, un fel de cupaj (fără să fie un cupaj) între vinul de Porto şi cel de Malaga. În timp, reţeta a suferit o serie de pervertiri (că mai bine nu le pot spune), poate din dorinţa cofetarilor de a adăuga propriul ingredient secret, care să diferenţieze un tiramisu din Siena de unul din Roma sau din Verona ( e cunoscută încăpăţănarea cu care italienii adaptează orice reţetă la locul preparării, lucru care nu-i tocmai rău). Nu mai vorbesc de pervertirile la care a fost supusă reţeta după ce a ieşit dintre graniţele Italiei. Am auzit despre versiuni cu vişinată, cu frişcă şi cola-cao( Doamne apără şi păzeşte), ba chiar am întâlnit cu ochii şi urechile mele expresia avem tiramisu, e cu mascarpone, într-un restaurant cu pretenţii. Mi-am adus aminte brusc de Marin Moraru şi filmul cu monstrul din Dunăre (Doriţi icre? Sunt de peşte…). Eu însumi am apelat la o versiune pentru care m-ar blama toţi cofetarii, de la lacul Como până în Sicilia şi înapoi, o versiune în care am înlocuit vinul de Marsala (se găseşte mai greu, că-i criză) cu un degetar de rom în care am scăpat câteva picături de esenţă de migdale. În rest, am încercat să mă ţin după reţeta pe care am învăţat-o de la prietenul meu, Franco, pe vremea când ţinea restaurantul Antica Roma în Baia Mare.

Patru gălbenuşuri şi patru linguri de zahăr-se freacă bine.


Apoi se amestecă cu jumătate de kilogram de mascarpone

Patru albuşuri şi patru linguri de zahăr se bat spumă, tare.

Spuma se amestecă cu crema, cu o furculiţă, cu mişcări circulare, de jos în sus, în aceeaşi direcţie, să nu pierdem aerul din spumă. Crema finală trebuie să fie pufoasă, să aibă volum.

Cafeaua în care -sacrilegiu- am pus romul amestecat cu esenţă de migdale. Se lasă să se răcească înainte de a cufunda (cu mişcări iuţi) pişcoturile în ea. Atenţie, dacă e caldă sau dacă ţineţi pişcoturile mai mult de o clipită, acestea vor absorbi prea mult şi se vor înmuia înainte de vreme. Rezultatul va fi…un mic dezastru.

Construcţia e simplă: un strat de cremă, unul de pişcoturi, încă unul de cremă (ceva mai gros) încă unul de pişcoturi. La urmă, crema care a mai rămas.

Prăjitura se acoperă cu un strat de cacao. Nu cola-cao, nu nesquick, nu cipicao şi alte cao. Apoi se dă la frigider. Se poate mânca după 4 ore. Mai bine după şase ore şi chiar mai bine după 8. După 12 încă mai merge. După 24 de ore…nu prea. Faceţi alta.

Bun. Foarte bun.

Tweet